Distinguere Friarielli e Cime di Rapa: Ecco Come Fare

La cucina italiana non nasce nelle cucine inamidate, nasce dalla fame. Quella vera, quella che ti fa guardare un’erbaccia sul ciglio della strada e pensare: “Scommetto che se la cucino bene diventa commestibile”. Non dimenticatelo mai. E queste due verdure raccontano due strategie diverse, ma ugualmente geniali, per riempirsi la pancia con dignità.

Napoli: L’arte di arrangiarsi (e di friggere).

A Napoli, la leggenda – che spesso è più vera della storia – vuole che il friariello sia figlio dell’arroganza francese e dell’ingegno partenopeo. 

Siamo alla corte dei Borbone. I cuochi francesi, i Monsieur tutti cipria e salse raffinate, usavano le rape per i loro brodi o le loro guarnizioni, ma buttavano via con disprezzo le parti verdi, le foglie amare, chiamandole “les feuilles” (le foglie, appunto, o spazzatura vegetale). Il popolo, i “lazzari” che aspettavano fuori dalle cucine reali, raccoglievano questi scarti. 

Ma come rendi commestibile una foglia amara, dura e fibrosa se non hai niente? Con l’unica arma di distruzione di massa della cucina napoletana: lo Strutto bollente.

Friggere non era una scelta estetica, era una necessità igienica e calorica. Bisognava uccidere i batteri e aggiungere grasso a una dieta povera. Il nome friariello deriva proprio da qui, dal dialetto frijere (friggere). 

C’è chi dice derivi dallo spagnolo frio-grelos (broccoletti invernali), ma a Napoli nessuno ci crede: se non sfrigola, non è un friariello. Nel nome c’è il destino: se lo bolli, stai insultando tre secoli di storia.

Puglia: La dignità del Granaio d’Italia. 

Spostiamoci in Puglia e la musica cambia. Qui non siamo nei vicoli affollati, siamo nella vastità dei campi di grano duro. 

La cima di rapa non è uno scarto raccattato da terra, è la Regina dell’orto invernale. 

In Puglia la verdura ha una dignità diversa: non serve a nascondere la fame, serve a celebrare la Regina della tavola, la Pasta. 

La cima di rapa è stata selezionata per sposarsi con l’orecchietta. Non è un caso: la forma concava dell’orecchietta accoglie la cimetta, mentre la callosità della pasta contrasta con la morbidezza della verdura lessata. Vedete la differenza sociale?

• A Napoli il friariello è Street Food: accompagna la salsiccia, finisce nel “cuzzetiello” di pane, si mangia con le mani unte. È anarchia.
• In Puglia la cima di rapa è Liturgia Domenicale: è il condimento del primo piatto, si mangia seduti, con la forchetta, mantecata con pazienza. È ordine.

Il Giro d’Italia: Paese che vai, nome che trovi

Ma l’Italia è il paese dei mille campanili e delle mille confusioni linguistiche. Se uscite da Campania e Puglia, la nostra Brassica assume identità (e nomi) da far girare la testa. Ecco una piccola mappa per non perdervi e per ridere un po’ delle nostre differenze:

• A Roma: “I Broccoletti” Nella Capitale sono i cugini di mezzo. Li chiamano broccoletti e guai a contraddirli. I romani, che amano le cose saporite ma non vogliono morire di frittura come i napoletani, hanno inventato la tecnica dei  “Broccoletti Strascinati”. Li ripassano in padella con aglio e olio, ma aggiungendo un po’ di vino o acqua, facendoli stufare (“strascinare”) finché non si arrendono. Una via di mezzo diplomatica.
  
  
• In Toscana: “I Rapini” Se sentite qualcuno chiamarli Rapini, probabilmente siete a Firenze o state parlando con un italo-americano (negli USA li chiamano Rapini o Broccoli Rabe). In Toscana la verdura si fa più coriacea, spesso si usa per zuppe o contorni rustici, ma senza la venerazione che abbiamo al Sud.
  
  
• In Calabria: “I Broccoli di Rapa” Qui la questione si fa seria. In Calabria tutto ciò che è verde finisce in padella con quantità di peperoncino tali da renderlo un’arma biologica. I Broccoli di Rapa calabresi sono simili alle cime pugliesi, ma vengono trattati con una violenza piccante che ricorda i friarielli.
  
  
• Al Centro (Lazio/Campania interna): “I Mazzocchi” Un termine antico, contadino, che indica spesso la parte più grossa e cimata della pianta, quella che si faceva bollita con le patate o ripassata.
  
  
• Al Nord: “Cime di Rapa” (Genericamente) Al di sopra del Po, spesso regna la confusione. Trovate tutto etichettato come “Cime di Rapa”. Purtroppo, la tradizione nordica tende a bollire molto le verdure (retaggio delle influenze francesi e austriache). Se vedete un friariello bollito a Milano, non arrabbiatevi: abbracciate il cuoco, non sa quello che fa.

In definitiva: chiamateli come volete, ma ricordatevi da dove vengono. Se hanno l’accento napoletano vogliono l’olio bollente; se hanno l’accento pugliese vogliono l’acqua della pasta. Tutto il resto è noia.