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Cucina molecolare, cosa pensare

di Sergio Maria Teutonico
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Cucina molecolare, cosa pensare
di Sergio Maria Teutonico
Trenta anni fa il francese Hervè This, scienziato di fama indiscussa, incominciò ad analizzare in maniera scientifica ciò che in maniera empirica avveniva dalla notte dei tempi, ovvero le trasformazioni fisiche e chimiche degli alimenti in ambito gastronomico.
Nacque così una corrente di pensiero “scientifico-gastronomica” che ha iniziato a considerare il cibo anche da un punto di vista di trasformazione più prettamente da laboratorio.
È di sicuro una branca della cucina che desta meraviglia e curiosità, più per la sua forma spettacolare che per la sostanza in se di quello che si mangia, dal momento che, escludendo le tecniche di ottenimento dei piatti, gli ingredienti “canonici” sono di solito estremamente semplici.
Hervé_ThisCaposaldo per diversi anni della cucina molecolare, più in generale della gastronomia molecolare, è stato lo Chef Ferran Adrià, che con il suo ristorante leggendario El Bulli (valutato con 3 stelle Michelin) diffonde la sua cucina basata su meravigliose trasformazioni alimentari ed esperienze gustative mai conosciute prima dai più.
Adrià ha abbracciato e fatto proprio lo studio e la ripresentazione delle trasformazioni che avvengono o che potrebbero avvenire durante le preparazioni alimentari, lo ha fatto così bene che lo si può definire uno degli Chef di cucina più famosi del mondo.
In Italia, grazie allo Chef Ettore Bocchia, la gastronomia molecolare ha avuto momenti di estrema popolarità alcuni anni fa, anche se oggi questo fenomeno, molto più mediatico che di sostanza, sta scemando di importanza restando però un argomento che genera sistematicamente discussioni ad ogni livello, sia colto che popolare.
Negli anni molte persone mi hanno chiesto cosa pensassi della cucina molecolare, il tono della domande era quasi sempre quello di chi, ammiccante, già immaginava la risposta.
Ogni volta l’espressione di chi mi ascolta è la stessa, ovvero: incredulità, sorrisetto imbarazzato, cambiamento rapido di discorso.
Io semplicemente penso che ogni aspetto legato al cibo e al vino sia da rispettare, approfondire e analizzare, senza alcun preconcetto e senza la pretesa che la ragione generica dei discorsetti sensazionalisti prevalga sulla pacatezza e la sperimentazione.
Come sempre, quando non rispondo come i miei interlocutori si aspettano, devo paradossalmente difendere la mia posizione (che credo di buon senso) da una implicita richiesta di mio disprezzo pubblico per questo genere di tecniche gastronomiche ma, in tutta onestà, io in primis sono affascinato da quello che l’osservazione e il sapere possono ottenere in ogni ambito e soprattutto in cucina.
Sono molto curioso, ho sperimentato, assaggiato e giudicato dentro di me molte volte, arrivando alla conclusione che ciò che ha procurato tanto clamore in ambito non solo gastronomico è solo una bolla di sapone mediatico che va ben oltre quello che bravissimi chef hanno potuto ideare e realizzare con tecniche davvero nuove e insolite.
Quando ho pubblicato il mio libro “Il pollo, il cuoco e la motocicletta”, nel novembre del 2011 pensavo di aver realizzato un testo di cucina valido ed etico allo stesso tempo.
Volevo infatti provocare il lettore spingendolo a considerare lo spreco energetico che con la preparazione del cibo ogni giorno si perpetra.
La curiosità invece si è incentrata sul fatto che io propongo di cucinare utilizzando la marmitta della moto piuttosto che una lavastoviglie, dimenticando completamente che, se solo si applicassero le tecniche di cottura nel forno solare che propongo, si potrebbe cucinare a costo zero e senza alcuno spreco di risorse energetiche.
Questo cosa significa?
È presto detto, che i più sono colpiti dal messaggio anticonformista lanciato in questo caso da me piuttosto che il messaggio di morigeratezza che invece cerco di far giungere ai lettori.
Che poi le ricette siano valide, ripetibili o “buone”, è secondario, non per tutti ovvio, ma per molti si.
Così è accaduto per la cucina molecolare, elevata prima al rango di disciplina divina e poi demonizzata come se fosse la summa del male in cucina.
Sarebbe forse meglio, come ogni volta affermo, valutare le cose per come sono e non in base all’enfatizzazione mediatica costruita al solo vantaggio di chi vuole sollevare casi mediatici.
Perché non provate a domandare, a bruciapelo, alle persone di vostra conoscenza che affermano di essere buongustai in ogni possibile occasione, di definirvi la gastronomia molecolare in poche parole?
È un esperimento significativo da fare, perché è probabile che le risposte saranno semplicemente generaliste e piene di luoghi comuni, un mischione di frasi fatte a prove di un supporto di conoscenza reale dell’argomento.
Ciò può significare solo una cosa, ma lo avete già compreso anche voi che mi leggete ora: i più giudicano e commentano questa branca della cucina non con cognizione di causa ma perché si sono fatti un’opinione basata su frasi di circostanza o affermazioni percepite distrattamente qua e la.
Il presupposto è per me uno solo: l’onestà di intenti di queste persone che hanno ragionato, ideato e attuato la scientificità in cucina.
I mistificatori e gli imbroglioni disonesti appartengono ad ogni branca dell’umano e di sicuro nel mazzo degli attuatori della cucina molecolare ce ne saranno, ma non sono la regola e sono piuttosto sporadiche mosche bianche.
Ora se volete ditemi la vostra, sono convinto che anche dal vostro parere io potrò imparare e migliorarmi.

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