Conoscete le regole per un burger perfetto?

Conoscete le regole per un burger perfetto?
di Sergio Maria Teutonico
Bastano pochi accorgimenti per realizzare un hamburger o burger come un professionista.
Il termine “professionale” nella realizzazione di un ottimo burger non deve travisare il pensiero circa la preparazione di questa eccellente pietanza, no va confuso con la parola “industriale”.
In molte catene di cibo spazzatura in cui tutti prima o poi siamo incappati e anche in molte paninerie, pub, birrerie e simili, vengono serviti ogni giorno dischi di carne non meglio identificati decongelati e cotti malamente. Questo non è un hamburger ma, secondo me una presa in giro per il nostro palato e anche per lo stomaco.
Un burger fatto a regola d’arte prevede ingredienti semplici, non sempre il massimo della genuinità questo lo ammetto, ma di sicuro diversi da molte di quelle schifezze che ci propinano.
Come prima cosa la carne: spalla di manzo, essa contiene il giusto quantitativo di grasso rispetto alla massa magra e ciò significa che la carne sarà succosa ed eviteremo l’effetto suola di scarpa che tanto spesso incontriamo.
hamburger serio (2)
La carne dovrebbe essere macinata al momento, comprendo che non tutti hanno a disposizione un tritacarne in cucina ma cercate di far passare meno tempo possibile dalla macinatura alla cottura. Quindi non comprate la carne macinata in vaschetta ma almeno fatevela macinare davanti a voi se non potete farlo da soli a casa. Il risultato sarà una carne più tenera!
La carne va macinata una sola volta e quando la condite , io uso sale pepe e poche altre spezie ( a volte niente) dovete mischiare con delicatezza,velocemente e con le mani. Anche questo accorgimento renderà bene in cottura e la carne sarà più rilassata e quindi tenera e succosa.
Infine un consiglio ancora, la carne dovrebbe essere cotta alla griglia, in padella o alla piastra se non avete alternative.
Una cosa però dovreste sempre tenerla a mente: cuocete la carne a temperatura ambiente e perfettamente asciutta prima di cuocerla, tutto a vantaggio del sapore e della succulenza.
Per quel che riguarda il tempo di cottura regolatevi voi, io di solito realizzo una sfera del peso di circa 150 g che appiattisco appena con le mani lasciandola ad uno spessore di circa due cm e la cuocio tre minuti per lato voi fate come volete, ognuno ha i suoi gusti.
Due parole sul pane, evitate i panini da supermercato, ma preferite il pane fresco!hamburger serio (3)
Ecco, vi ho scritto quello che dovevate sapere su hamburger e burger perfetti. Ora provate e riprovate. La perfezione si raggiunge solo attraverso molti tentativi.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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