Conoscete le regole per un burger perfetto?
di Sergio Maria Teutonico
Bastano pochi accorgimenti per realizzare un hamburger o burger come un professionista.
Il termine “professionale” nella realizzazione di un ottimo burger non deve travisare il pensiero circa la preparazione di questa eccellente pietanza, no va confuso con la parola “industriale”.
In molte catene di cibo spazzatura in cui tutti prima o poi siamo incappati e anche in molte paninerie, pub, birrerie e simili, vengono serviti ogni giorno dischi di carne non meglio identificati decongelati e cotti malamente. Questo non è un hamburger ma, secondo me una presa in giro per il nostro palato e anche per lo stomaco.
Un burger fatto a regola d’arte prevede ingredienti semplici, non sempre il massimo della genuinità questo lo ammetto, ma di sicuro diversi da molte di quelle schifezze che ci propinano.
Come prima cosa la carne: spalla di manzo, essa contiene il giusto quantitativo di grasso rispetto alla massa magra e ciò significa che la carne sarà succosa ed eviteremo l’effetto suola di scarpa che tanto spesso incontriamo.
La carne dovrebbe essere macinata al momento, comprendo che non tutti hanno a disposizione un tritacarne in cucina ma cercate di far passare meno tempo possibile dalla macinatura alla cottura. Quindi non comprate la carne macinata in vaschetta ma almeno fatevela macinare davanti a voi se non potete farlo da soli a casa. Il risultato sarà una carne più tenera!
La carne va macinata una sola volta e quando la condite , io uso sale pepe e poche altre spezie ( a volte niente) dovete mischiare con delicatezza,velocemente e con le mani. Anche questo accorgimento renderà bene in cottura e la carne sarà più rilassata e quindi tenera e succosa.
Infine un consiglio ancora, la carne dovrebbe essere cotta alla griglia, in padella o alla piastra se non avete alternative.
Una cosa però dovreste sempre tenerla a mente: cuocete la carne a temperatura ambiente e perfettamente asciutta prima di cuocerla, tutto a vantaggio del sapore e della succulenza.
Per quel che riguarda il tempo di cottura regolatevi voi, io di solito realizzo una sfera del peso di circa 150 g che appiattisco appena con le mani lasciandola ad uno spessore di circa due cm e la cuocio tre minuti per lato voi fate come volete, ognuno ha i suoi gusti.
Due parole sul pane, evitate i panini da supermercato, ma preferite il pane fresco!
Ecco, vi ho scritto quello che dovevate sapere su hamburger e burger perfetti. Ora provate e riprovate. La perfezione si raggiunge solo attraverso molti tentativi.
Sono tornato da poco da Istanbul e le uniche due volte che ho avuto problemi culinari è stato quando ho mangiato nelle due maggiori catene dei fast food, alla faccia del cibo da strada turco!
Grazie Chef, bellissimo post come sempre ovviamente!
Adoro i burger e lo dico sinceramente. Da figlia, nipote e pronipote di macellai, ho imparato a rendere onore alla carne di manzo anche in questo modo.
Fresca e di buona qualità, un pizzico di sale e pepe, una punta di senape e via. Dopotutto questa altro non è se non una grossa e succulenta polpetta di carne!
La lavoro sempre a mano, come mi hai insegnato tu, preparo le polpette, le appiattisco, e via sulla piastra in pietra. All’interno voglio vedere il rosa acceso, quindi la cottura non deve essere eccessiva.
Quando voglio sbizzarrirmi preparo dei panini immensi, degni dei migliori chioschi delle strade di New York City:
salse (maionese all’aglio, senape e ketchup perfettamente amalgamati), lattuga, cetrioli freschi, pomodoro cuore di bue, cipolle rosse caramellate, bacon, provola affumicata (ebbene si, è il mio peccato di gola) e se voglio farmi del male ci aggiungo qualche fetta di avocado, per il semplice fatto che mi piace da impazzire!
Questo è il mio paninozzo standard. Ma il burger si presta a decine di varianti, almeno per quel che riguarda la realizzazione del panino. Un giorno ci metto le verdure grigliate, un giorno ci aggiungo le patatine fritte, un giorno tre o quattro varietà di formaggi…
Ma la polpetta la vorrei sempre di MANZO…..
Burger di equino o di carni bianche non mi danno la stessa soddisfazione, tranne quando sto morendo letteralmente dalla fame!