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Come scegliere e conservare la zucca
Da settembre in poi i banchi del mercato cambiano colore. Arrivano le zucche, tutte insieme, e occupano lo spazio che fino a qualche settimana prima era dei pomodori e delle melanzane. Ce ne sono di enormi, arancioni e lisce, di piccole e verdi, di bitorzolute, allungate, a forma di turbante. Alcune intere, altre tagliate a spicchi e avvolte nella pellicola, altre ancora già pulite e chiuse in vaschetta.
Davanti a tutta questa scelta la domanda è sempre la stessa: quale prendo? E subito dopo ne arrivano altre. Quanto dura? Dove la metto? Se la apro, quanto tempo ho per usarla? Posso congelarla? E perché ogni tanto ne compro una che sa di poco, acquosa e filamentosa, mentre quella della volta prima era dolce come una castagna?
In cucina la zucca la maneggio da anni, a casa, nei corsi e nelle cucine professionali. Ho imparato che quasi tutto si decide al momento dell’acquisto, e che il resto dipende da come la tratti una volta a casa. Una zucca scelta bene e conservata come si deve può accompagnarti per tutto l’inverno. Una scelta male, invece, finisce spesso nell’umido dopo pochi giorni.
In questa guida mettiamo in fila tutto quello che serve: come comprarla, come capire se è buona, quale varietà usare per ogni preparazione, come pulirla senza perderci mezza mattinata, come conservarla intera, aperta, in frigo e in freezer, quando è il caso di buttarla. E poi, alla fine, perché vale la pena portarla in tavola spesso, numeri alla mano e senza promesse miracolose.
Quando e come comprarla
La zucca da cucina, quella che in botanica appartiene soprattutto alle specie Cucurbita maxima e Cucurbita moschata, è un ortaggio d’autunno e d’inverno. In Italia la raccolta parte di solito tra fine agosto e settembre e va avanti fino ai primi freddi, a seconda della zona e della varietà. Dopo la raccolta, però, la zucca non si consuma subito: le varietà a buccia dura vengono lasciate qualche settimana a “curare”, cioè ad asciugare e rassodare la buccia, e in questo periodo una parte degli amidi della polpa si trasforma in zuccheri. È per questo che le zucche migliori spesso si trovano da ottobre in avanti, e che una buona Delica o una Mantovana comprate a novembre o dicembre possono essere più dolci di quelle di inizio stagione.
Al banco hai tre possibilità, e ognuna ha senso in un caso preciso.
La zucca intera è la scelta più conveniente e quella che dura di più. Se in casa siete in due o tre e non volete mangiare zucca per due settimane di fila, orientatevi su una varietà piccola, da uno o due chili, come la Delica o la Hokkaido.
Le zucche grandi conviene prenderle intere solo se avete spazio per conservarle e un’idea chiara di come usarle, magari dividendo la polpa tra preparazioni fresche e freezer.
La zucca a spicchi è comoda e permette di vedere subito la polpa, il che è un vantaggio non da poco. Il rovescio è che, una volta tagliata, ha i giorni contati: va usata in fretta e conservata in frigorifero già dal banco. Se il fruttivendolo la tiene a temperatura ambiente, tagliata e magari senza pellicola, guardatela con attenzione: la superficie del taglio deve essere lucida e compatta, non opaca, secca o appiccicosa.
La zucca già pulita, a cubetti in vaschetta, è un prodotto di quarta gamma. Fa risparmiare tempo, ma si paga parecchio di più al chilo e ha una durata breve, indicata in etichetta. Va tenuta in frigo e consumata entro la data riportata. Per una vellutata veloce in settimana può avere senso, per un risotto o dei tortelli di cui volete controllare il sapore preferisco partire da una zucca intera.
Un’ultima cosa, che sembra ovvia ma non lo è: nei mesi di ottobre accanto alle zucche da cucina compaiono quelle ornamentali, le piccole zucchette colorate, verrucose o a forma di pera, e le grandi zucche da intaglio per Halloween. Le prime non si mangiano, le seconde si possono mangiare ma in cucina danno poco. Ci torniamo più avanti, perché è un punto che riguarda anche la sicurezza.
Come capire se uan zucca è buona
Una zucca intera non si può assaggiare, ma si può leggere. Bastano le mani, gli occhi e un po’ di pazienza.
Il primo gesto è sollevarla. Una zucca matura e ben conservata è pesante rispetto alla sua dimensione, perché la polpa è densa e compatta. Se a parità di grandezza una vi sembra sensibilmente più leggera dell’altra, lasciatela lì: potrebbe essere vuota dentro, disidratata o con la polpa fibrosa.
Poi si guarda il picciolo, che è il dettaglio più sottovalutato. Deve esserci, deve essere secco, duro, legnoso, di colore spento. Un picciolo verde e umido indica una zucca raccolta da poco o non ancora matura. Una zucca senza picciolo, invece, ha una via d’accesso aperta per muffe e batteri e si conserverà molto meno. Se dovete tenerla per settimane, scegliete sempre una zucca con il picciolo integro e non usatelo mai per sollevarla o trasportarla, perché se si stacca il problema ve lo portate a casa.
La buccia va osservata con calma. Deve essere dura, uniforme, opaca più che lucida: una buccia lucida su molte varietà è segno di raccolta precoce. Il colore deve essere pieno e tipico della varietà, senza zone chiare e slavate. Una prova semplice è premere con l’unghia: se la buccia cede facilmente, la zucca non è matura o non è stata curata a sufficienza.
Vanno evitati i punti molli, le ammaccature, le crepe, le zone scure e acquose, le muffe intorno al picciolo o alla base. Qualche graffio superficiale o qualche macchia chiara nel punto in cui la zucca poggiava a terra, invece, non è un problema.
C’è anche un controllo che si fa con le nocche. Battendo sulla buccia, una zucca matura dà un suono pieno e sordo, un po’ come succede con l’anguria. Non è una prova infallibile, ma unita alle altre aiuta.
Se comprate uno spicchio, avete il vantaggio di vedere l’interno. La polpa deve essere di colore intenso e uniforme, dall’arancio carico all’arancio rossastro a seconda della varietà. Un colore pallido, giallastro, spesso si accompagna a un sapore piatto. La consistenza deve essere soda e compatta, il taglio lucido. I semi sono un buon indicatore della maturazione: se sono pieni, gonfi e ben formati, la zucca è arrivata a maturazione; se sono piatti, piccoli e chiari, è stata raccolta presto. La cavità centrale non deve presentare zone viscide, macchie scure o odori acidi. Lo spicchio deve profumare di zucca, in modo pulito e leggermente dolce, e niente altro.
Quale zucca per quale piatto
Scegliere bene non vuol dire solo prendere una zucca matura, ma prendere quella giusta per ciò che volete cucinare. Le zucche non sono intercambiabili: cambiano il contenuto d’acqua, la quantità di zuccheri, la consistenza della polpa dopo la cottura. Una zucca acquosa in un ripieno di tortelli è un disastro, una zucca troppo asciutta in una vellutata obbliga ad aggiungere brodo su brodo. Nell’articolo sulla zucca di Halloween e la leggenda di Jack O’Lantern avevo già raccontato il carattere delle principali varietà italiane; qui le riprendo dal punto di vista pratico, quello di chi deve decidere cosa mettere nel carrello.
Per i ripieni, i tortelli, gli gnocchi e i purè servono zucche a polpa asciutta, farinosa e dolce. La Delica, piccola, schiacciata, con la buccia verde scura, è probabilmente la più diffusa nei mercati di tutta Italia e anche una delle più versatili. La Mantovana e la Berrettina piacentina, conosciuta anche come cappello del prete per la sua forma, sono le zucche dei tortelli della tradizione padana: polpa densa, gusto pieno, quasi di castagna. La Hokkaido, piccola e di colore arancio vivo, ha una buccia così sottile che dopo la cottura si può mangiare, il che la rende comoda anche per chi non ha voglia di sbucciare.
Per gli gnocchi e le vellutate dal gusto intenso la Marina di Chioggia è una garanzia. Si riconosce dalla buccia verde grigiastra, grinzosa e piena di bitorzoli, che nasconde una polpa giallo arancio molto saporita. È la zucca della tradizione veneta, quella che a Venezia e dintorni si trova anche arrostita al forno e venduta a fette.
Per creme, zuppe, minestre e cotture in forno a cubetti funziona bene la Butternut, quella a forma di pera allungata con la buccia color crema. Ha una polpa liscia, poco fibrosa, dal gusto delicato e leggermente burroso, e un vantaggio pratico non da poco: la parte superiore, il collo, è piena e senza semi, quindi si pulisce in fretta e con poco scarto.
Al Sud la regina è la Lunga di Napoli, conosciuta anche come Piena di Napoli: una zucca allungata che può superare il metro, quasi sempre venduta a pezzi. Ha polpa arancio intenso, profumata, ottima per la pasta e zucca, per la zucca fritta, per le cotture in padella con aglio e peperoncino o con un po’ di menta come si fa in diverse zone della Campania e della Sicilia. Nelle stesse regioni si trova anche la Moscata di Provenza, grande, costoluta, color cuoio a maturazione, molto adatta alle zuppe e alle cotture lunghe.
E la grande zucca arancione liscia, quella da intaglio? Si può mangiare, ma ha polpa acquosa, fibrosa e poco saporita: è stata selezionata per diventare una lanterna, non un piatto. Se ne avete una, i semi tostati sono la parte migliore, la polpa al massimo va in una minestra insieme ad altre verdure. Per tutto il resto meglio scegliere una delle varietà da cucina.
Pulire la zucca senza farsi male e quanto rende
La zucca ha fama di ortaggio scomodo, e in parte se la merita. Le varietà a buccia dura oppongono resistenza, scivolano sul tagliere e mettono alla prova coltelli e polsi. Con qualche accorgimento, però, la pulizia diventa un lavoro di pochi minuti.
Prima di tutto va lavata e asciugata la buccia, anche se non la mangerete: il coltello passa dall’esterno all’interno e porta con sé quello che trova. Poi serve un tagliere stabile, magari con un canovaccio umido sotto perché non si muova, e un coltello largo e pesante, ben affilato. Un coltello che non taglia è più pericoloso di uno affilato, perché costringe a forzare.
La zucca va resa stabile prima di tutto. Si taglia una piccola calotta alla base, così che poggi su una superficie piana, poi si divide a metà dall’alto verso il basso. Con un cucchiaio robusto si eliminano semi e filamenti, tenendo da parte i semi se si vogliono tostare. A quel punto si taglia a spicchi seguendo le costolature, quando ci sono, e si sbuccia ogni spicchio appoggiandolo sul lato piatto, con il coltello che scende verso il tagliere e mai verso la mano.
Se la buccia è particolarmente dura, ci sono due scorciatoie. La prima è passare la zucca intera, o i grossi pezzi, qualche minuto in forno caldo o al microonde dopo averla bucherellata: la buccia si ammorbidisce e si toglie con più facilità. La seconda è non sbucciarla affatto, almeno all’inizio: per purè, vellutate, ripieni e gnocchi conviene cuocerla al forno a spicchi con tutta la buccia e poi raccogliere la polpa con un cucchiaio. Si fa meno fatica, si spreca meno e la cottura in forno concentra i sapori togliendo acqua, cosa che con la bollitura non succede.
Quanto alla resa, la zucca non è tutta polpa. Tra buccia, semi e filamenti lo scarto varia molto in base alla varietà e alle dimensioni. Le zucche dalla buccia sottile e con una piccola cavità, come la Butternut o la Hokkaido, hanno uno scarto contenuto; quelle dalla buccia spessa e irregolare, come la Marina di Chioggia, ne hanno parecchio di più.
Come ordine di grandezza, a seconda dei casi, considerate di perdere grosso modo da un quinto a un terzo del peso, e anche di più nelle zucche molto bitorzolute. Le tabelle del CREA, per la zucca gialla, indicano una parte edibile pari all’81% del peso, che è un buon punto di partenza medio. Tenetene conto quando fate la spesa: se una ricetta chiede 600 grammi di polpa pulita, vi servirà una zucca intera decisamente più pesante. E se lavorate in un ristorante, quel numero va calcolato sulla varietà che usate in cucina, pesando prima e dopo la pulizia, perché sposta parecchio il costo reale del piatto.
Conservarla intera
Una zucca intera, sana e matura è uno degli ortaggi che si conservano meglio in assoluto. Non è un caso se per secoli nelle campagne è stata una riserva per l’inverno: la buccia dura fa da contenitore naturale e protegge la polpa per settimane, in molti casi per mesi. Perché funzioni, però, servono alcune condizioni.
Il luogo ideale è fresco, asciutto, buio e ben areato. Una cantina asciutta, un ripostiglio non riscaldato, un sottoscala, un garage che non geli: la temperatura giusta si aggira intorno ai 10-15 gradi. Sotto questa soglia, e soprattutto vicino allo zero, la zucca intera soffre il freddo, la polpa si danneggia e la conservazione si accorcia.
Per lo stesso motivo il frigorifero non è il posto adatto a una zucca intera: oltre a occupare spazio, la espone a temperature troppo basse e a un’umidità che favorisce le muffe sulla buccia. Al contrario, un ambiente caldo e umido, come una cucina vicino ai fornelli o un balcone esposto al sole, accelera il deterioramento.
Le zucche vanno appoggiate su una superficie asciutta, meglio se su un ripiano di legno, una cassetta o un foglio di cartone, e non direttamente sul pavimento freddo e umido. Non vanno ammassate: se si toccano, l’umidità resta intrappolata nei punti di contatto e lì iniziano i problemi. Meglio lasciare un po’ di spazio tra l’una e l’altra e, se possibile, girarle ogni tanto.
Conviene anche tenerle lontane da mele, pere e altra frutta che rilascia etilene, un gas naturale che accelera la maturazione e l’invecchiamento dei vegetali.
Quanto dura? Dipende molto dalla varietà, dallo stato di maturazione al momento dell’acquisto e dalle condizioni di conservazione. Le zucche a buccia sottile e le varietà più piccole tendono a durare qualche settimana, le varietà a buccia spessa e ben curate possono arrivare a diversi mesi. In ogni caso non è un orologio da guardare una volta e dimenticare: una zucca in dispensa va controllata ogni tanto. Se compare una macchia molle, una muffa vicino al picciolo, un punto in cui la buccia si scurisce e cede, è il momento di usarla subito, eliminando con generosità la parte rovinata, oppure di buttarla se il danno è esteso.
Una nota su chi la zucca la coltiva o la compra direttamente dal produttore appena raccolta. Prima di metterla in cantina vale la pena lasciarla una decina di giorni in un luogo asciutto e ventilato, a temperatura ambiente, perché la buccia si indurisca. È il processo di cura di cui parlavamo all’inizio, e fa la differenza tra una zucca che dura un mese e una che arriva a fine inverno.
Aperta, in frigo e in freezer
Nel momento in cui la zucca viene tagliata, le regole cambiano completamente. La polpa esposta all’aria perde acqua, si ossida e diventa terreno fertile per muffe e batteri. Da qui in avanti il posto giusto è il frigorifero, e il tempo a disposizione si misura in giorni.
Lo spicchio o la mezza zucca si conservano meglio se si lasciano con la buccia, che continua a proteggere almeno una parte della polpa. Prima di riporla vanno tolti semi e filamenti, che sono la parte più umida e la prima ad andare a male. Poi si avvolge la superficie tagliata con pellicola alimentare, ben aderente, oppure si chiude il pezzo in un contenitore ermetico. In queste condizioni, nel cassetto delle verdure, la zucca regge in genere quattro o cinque giorni. Se la pelate e la tagliate a cubetti in anticipo, il tempo si accorcia: due o tre giorni, in un contenitore chiuso. In entrambi i casi la superficie va controllata prima dell’uso. Se è diventata viscida, ha macchie di muffa o un odore acido, va buttata, e non basta togliere lo strato superficiale.
La zucca cotta, al forno, al vapore o in purè, va fatta raffreddare in fretta e messa in frigo in un contenitore chiuso entro un paio d’ore dalla cottura. Si conserva per circa tre giorni. Vale lo stesso per vellutate, risotti e ripieni: la regola è sempre quella di non lasciarli a lungo a temperatura ambiente.
Il freezer è il miglior alleato di chi compra una zucca grande. Si può congelare cruda o cotta, e ogni metodo ha i suoi usi.
Cruda, la zucca va pulita, sbucciata e tagliata a cubetti regolari. Per evitare che si attacchino in un unico blocco, conviene distribuirli su un vassoio rivestito di carta forno, metterli in freezer per un paio d’ore e solo dopo trasferirli in sacchetti o contenitori, togliendo più aria possibile. In questo modo si prelevano anche poche manciate alla volta. Va detto che con il congelamento la polpa cruda perde consistenza, perché i cristalli di ghiaccio rompono le cellule: una volta scongelata diventa più morbida e rilascia acqua.
Per questo i cubetti congelati sono perfetti per vellutate, minestre, risotti, sughi e per tutte le preparazioni in cui la zucca si sfalda, mentre danno meno soddisfazione se volete dei cubetti arrostiti e dorati. In quel caso conviene cuocerli direttamente da congelati in forno ben caldo, senza scongelarli prima.
Cotta, la zucca si congela soprattutto sotto forma di purè. Dopo averla cotta al forno, la si passa o la si schiaccia, la si lascia raffreddare e la si divide in porzioni già pronte per l’uso, magari dosate in base alle ricette che fate più spesso: tanto per un risotto, tanto per una teglia di gnocchi, tanto per il ripieno dei tortelli. Il purè congelato è comodissimo e mantiene bene il sapore.
In freezer la zucca si mantiene per diversi mesi, ma per avere la qualità migliore conviene usarla entro tre o quattro mesi circa. Scrivete sempre sul sacchetto il contenuto e la data, scongelate in frigorifero e non ricongelate ciò che è stato scongelato.
Quando buttarla e il caso della zucca amara
Ci sono situazioni in cui la zucca non va recuperata, e conviene saperle riconoscere senza esitazioni.
La prima è la muffa diffusa. Su una zucca intera con una piccola macchia superficiale si può intervenire, tagliando via con abbondanza la parte rovinata e usando subito il resto. Su uno spicchio o sulla polpa tagliata, invece, la muffa non resta mai solo dove la vediamo: la polpa è umida e morbida, e le ife del fungo si spingono più in profondità di quanto appaia. In quel caso si butta tutto. La stessa regola vale per una polpa diventata viscida, molle, con odore acido o fermentato, o per una cavità interna scura e liquida.
La seconda situazione è meno nota e più seria: la zucca amara. Tutte le piante della famiglia delle cucurbitacee, cioè zucche, zucchine, cetrioli e meloni, sono in grado di produrre le cucurbitacine, sostanze amare che in natura servono a difendere la pianta dagli insetti. Nelle varietà da cucina la selezione ha ridotto queste sostanze a livelli trascurabili, tanto che la polpa ha un gusto neutro o dolce. Le zucche ornamentali, invece, ne possono contenere quantità elevate.
Il problema è che le cucurbitacine, se ingerite in quantità significative, possono provocare dolori addominali, nausea, vomito e diarrea, a volte in forma severa, con il rischio di disidratazione soprattutto per bambini e anziani. E non si eliminano con la cottura: una zucca amara resta amara e resta tossica anche dopo un’ora di forno. In Francia l’agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria degli alimenti ha raccolto centinaia di casi di intossicazione in pochi anni e ha dedicato più di un avviso al tema, spiegando che una parte dei casi riguarda zucche ornamentali scambiate per commestibili e un’altra parte zucche da orto nate da incroci spontanei con varietà non commestibili (ANSES, avviso sulle zucche non commestibili). Anche il Ministero della Salute, con la nota DGISAN n. 41057 del 29 ottobre 2018 rivolta agli operatori del settore, ha richiamato l’attenzione sul consumo improprio di zucche ornamentali e zucchine amare, chiedendo di indicare chiaramente come non commestibili le zucche decorative esposte nei punti vendita.
Nella pratica, le regole sono poche e semplici. Le zucche ornamentali, piccole, colorate, bitorzolute, a fiasco o a turbante vendute per decorare la casa, non si mangiano, nemmeno dopo averle usate come centrotavola. Se una zucca da cucina, una volta aperta, ha un odore insolito o se un minuscolo assaggio di polpa cruda risulta nettamente amaro, il boccone va sputato e la zucca va buttata, senza tentare di correggerla con zucchero, spezie o lunghe cotture. Lo stesso vale per le zucchine. Chi coltiva l’orto deve fare attenzione in più: non coltivare zucche ornamentali vicino a quelle da cucina e non riseminare i semi delle proprie zucche anno dopo anno, perché è proprio così che nascono gli incroci a rischio. Se dopo aver mangiato una zucca o una zucchina amara compaiono disturbi gastrointestinali, è il caso di sentire il medico o un centro antiveleni.
Perché la zucca fa bene
Sulla zucca circolano promesse di ogni genere: disintossicante, brucia grassi, antinfiammatoria, miracolosa per questo o per quello. Lasciamo perdere. Un ortaggio non è un farmaco, e la zucca non ha bisogno di superpoteri per meritare un posto fisso in tavola da ottobre a febbraio. Bastano i numeri, quelli veri.
Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione che è il riferimento ufficiale in Italia, 100 grammi di zucca gialla fresca contengono 94,6 grammi di acqua e apportano 29 chilocalorie. Le proteine sono 1,1 grammi, i grassi appena 0,1 grammi, i carboidrati disponibili 3,5 grammi, di cui 2,5 di zuccheri solubili e il resto di amido. Detto in modo semplice: è un alimento composto quasi tutto d’acqua, leggero, che dà volume e sazietà al piatto con pochissime calorie. Il sapore dolce inganna, ma la quantità di zuccheri resta contenuta. Le stesse tabelle riportano anche un contenuto di fibra di 5,5 grammi per 100 grammi, indicato però come valore stimato e non misurato direttamente: va preso come un ordine di grandezza, ricordando che la quantità reale cambia molto da varietà a varietà.
Il punto forte della zucca è un altro, ed è scritto nel suo colore. La polpa arancione è ricca di carotenoidi, in particolare di beta-carotene, che l’organismo utilizza per produrre vitamina A. Le tabelle CREA indicano 599 microgrammi di vitamina A, espressa come retinolo equivalente, ogni 100 grammi di zucca. Per avere un termine di paragone, il valore di riferimento fissato dal Regolamento UE 1169/2011 per l’etichettatura nutrizionale degli alimenti è di 800 microgrammi al giorno: una porzione da 100 grammi ne copre quindi circa tre quarti, e la porzione standard da 200 grammi considerata dal CREA va oltre il fabbisogno indicativo della giornata. La vitamina A contribuisce al mantenimento di una vista normale, della pelle e delle mucose e al normale funzionamento del sistema immunitario.
A questo si aggiungono 9 milligrammi di vitamina C per 100 grammi, una parte della quale si perde con la cottura, e piccole quantità di calcio, fosforo, ferro e vitamine del gruppo B.
C’è poi un dettaglio pratico che in cucina fa la differenza. I carotenoidi sono liposolubili, cioè si sciolgono nei grassi, e vengono assorbiti meglio quando la zucca viene consumata insieme a un condimento grasso. In questo senso il filo d’olio extravergine sulla vellutata o il burro nel risotto non sono solo una questione di gusto. La cottura, inoltre, ammorbidisce le pareti cellulari e rende i carotenoidi più disponibili rispetto alla zucca cruda.
Tutto questo non significa che la zucca curi qualcosa da sola. Significa che è un ortaggio di stagione, economico, versatile, con un buon profilo nutrizionale, che si inserisce senza sforzo in quell’alimentazione ricca di verdura e ortaggi raccomandata dalle Linee guida per una sana alimentazione del CREA. È sufficiente non annegarla nella panna e nel formaggio ogni volta. Chi ha esigenze particolari, per esempio legate al diabete o a una dieta prescritta, farà bene a parlarne con il proprio medico o con un dietista, che sapranno indicare porzioni e preparazioni più adatte.
I Semi della zucca non si buttano
Ogni volta che si pulisce una zucca, finisce nella spazzatura una manciata di semi che potrebbe diventare uno snack, un condimento per insalate e vellutate, una croccantezza in più su un risotto. È un peccato, anche perché recuperarli costa pochi minuti.
Dopo averli estratti dalla cavità, si mettono in una ciotola d’acqua fredda e si strofinano con le mani: i filamenti si staccano e restano sul fondo, i semi salgono a galla. Si scolano, si asciugano bene con un canovaccio e si lasciano all’aria per qualche ora, o anche per una notte. Più sono asciutti, più diventeranno croccanti. A quel punto si condiscono con un filo d’olio e un pizzico di sale, chi vuole aggiunge paprika, curry, rosmarino tritato o un po’ di peperoncino, e si stendono in un solo strato su una teglia rivestita di carta forno. In forno statico a temperatura moderata, intorno ai 160-170 gradi, bastano in genere quindici o venti minuti, mescolando a metà cottura. Sono pronti quando sono dorati, asciutti e scrocchiano sotto i denti. Si conservano in un barattolo chiuso per qualche giorno.
I semi delle zucche da cucina hanno una buccia esterna abbastanza tenera da poter essere mangiata dopo la tostatura, soprattutto quando sono piccoli.
Quelli più grandi e coriacei si possono sgusciare dopo la cottura, oppure si possono comprare già decorticati: sono i semi verdi che si trovano al supermercato, spesso ottenuti da varietà selezionate apposta con semi senza guscio.
Dal punto di vista nutrizionale i semi sono l’opposto della polpa. Tanto la polpa è leggera e acquosa, tanto i semi sono concentrati: contengono una buona quota di grassi, prevalentemente insaturi, proteine vegetali, fibra e minerali come magnesio e zinco. Proprio perché sono così ricchi sono anche calorici, quindi vanno usati come un condimento, una manciata alla volta, non mangiati a ciotole davanti alla televisione. Una sola raccomandazione: i semi delle zucche ornamentali, per lo stesso motivo della polpa, non si mangiano.
La zucca in cucina, finalmente!
Se c’è una cosa che la zucca insegna è che il lavoro comincia prima dei fornelli. Al banco, quando la sollevi e controlli il picciolo. A casa, quando decidi dove metterla e quanto tempo darle. Sul tagliere, quando scegli se sbucciarla o cuocerla intera. Ogni passaggio fatto bene si sente poi nel piatto, in un risotto più dolce, in una vellutata più vellutata, in tortelli che non bagnano la pasta.
E se volete cominciare da subito, con la prima zucca della stagione, vi lascio la mia ricetta delle lasagne con zucca e scamorza affumicata: è un buon modo per mettere alla prova una Delica o una Mantovana appena comprate. Per tutto il resto, la storia, le leggende e le lanterne, c’è l’articolo sulla zucca di Halloween.
Domande frequenti (perchè lo so che avete sempre un sacco di domande da fare)
Quanto dura una zucca intera? Dipende dalla varietà e da dove la tenete. In un luogo fresco, asciutto e areato, intorno ai 10-15 gradi, una zucca sana e matura dura da alcune settimane a diversi mesi; le varietà a buccia spessa sono quelle che si conservano più a lungo.
La zucca intera va in frigorifero? No. Il frigorifero è troppo freddo e umido per una zucca intera e ne accorcia la conservazione. In frigo va solo la zucca tagliata o cotta.
Quanto dura la zucca tagliata in frigo? Uno spicchio con la buccia, senza semi e ben avvolto nella pellicola, dura circa quattro o cinque giorni. A cubetti, in un contenitore chiuso, due o tre giorni. Cotta, circa tre giorni.
Si può congelare la zucca cruda? Sì, pulita e tagliata a cubetti, congelati prima su un vassoio e poi in sacchetto. Scongelata diventa più morbida, quindi è ideale per vellutate, risotti e sughi. Per la qualità migliore va usata entro tre o quattro mesi circa.
Come si capisce se una zucca è matura? È pesante rispetto alla sua grandezza, ha il picciolo secco e legnoso, la buccia dura e opaca che non cede alla pressione dell’unghia e, battuta con le nocche, dà un suono sordo.
Perché a volte la zucca è amara? Il sapore amaro può indicare la presenza di cucurbitacine, sostanze tossiche che non si eliminano con la cottura. Una zucca, o una zucchina, nettamente amara non va mangiata.
Le zucche di Halloween si possono mangiare? Le grandi zucche arancioni da intaglio sono commestibili ma poco saporite e acquose. Le zucche ornamentali piccole e colorate, invece, non si mangiano.
Quante calorie ha la zucca? Secondo le tabelle del CREA, 100 grammi di zucca gialla fresca apportano 29 chilocalorie e contengono quasi il 95% di acqua.
