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Besciamella: la guida pratica senza possibilità di sbagliare!
Besciamella: la guida pratica senza possibilità di sbagliare!
Ci sono ricette che non si limitano a essere semplici preparazioni, ma diventano veri e propri pilastri della cucina. La besciamella è una di queste.
È una base, certo, ma anche un ingrediente segreto che sa trasformare il gusto di un piatto, aggiungendo una consistenza cremosa e un sapore che avvolge il palato.
Lo dico con convinzione, da cuoco che ha passato anni in cucina: una besciamella fatta in casa non ha paragoni.
È il frutto di pochi, semplici ingredienti che, lavorati con cura, diventano una salsa che sa essere discreta ma indispensabile.
Latte, burro, farina, noce moscata, un pizzico di sale e pepe: nient’altro.
Eppure, quando è ben fatta, sa sorprendere e conquistare.
Perchè non serve comprare la Besciamella già pronta?
Per quanto possa sembrare comodo acquistare una besciamella industriale, vi assicuro che quella fatta in casa è un’altra storia.
Ha un gusto più autentico, una consistenza perfettamente bilanciata e, soprattutto, porta con sé la soddisfazione di averla preparata con le proprie mani.
È quel dettaglio che fa la differenza, sia che la utilizziate per una lasagna tradizionale, sia che vogliate osare con qualcosa di nuovo.
Un classico della tradizione… e della formazione
La besciamella è una delle prime preparazioni che si insegnano nelle scuole alberghiere, e per un motivo molto semplice: è la base di tantissime ricette.
Ricordo perfettamente quando, al primo anno, i miei insegnanti ci guidavano nella preparazione del roux, quella miscela di burro e farina che dà struttura alla salsa.
“Non è solo una tecnica,” dicevano, “è un rito.”
E avevano ragione.
La besciamella ti insegna a dosare, a mescolare con cura, a capire il momento esatto in cui tutto si trasforma.
È una scuola di pazienza e precisione, ma anche un invito a sperimentare.
Proprio per questo, quando ho iniziato a insegnare io stesso, non ho mai rinunciato a farla preparare agli studenti.
Perché dietro ogni cucchiaiata c’è un mondo di possibilità.
Il tutorial che stavate aspettando:
E sapete una cosa? Mi avete convinto voi a fare un tutorial sulla besciamella.
Ogni giorno ricevo messaggi di persone che vogliono imparare, migliorarsi, crescere in cucina. E spesso mi chiedono: “Chef, come posso fare una besciamella perfetta?”.
Ho ascoltato le vostre richieste e ho deciso di realizzare un video dedicato.
Sul canale YouTube de La Palestra del Cibo, la mia Scuoal di Cucian a Torino, trovate un tutorial passo passo che vi guiderà in ogni fase, con consigli pratici e trucchi del mestiere.
Guardatelo, provate, e fatemi sapere nei commenti come è andata.
Condividere la cucina è una delle cose più belle del mio lavoro: non si smette mai di imparare, e spesso sono proprio le vostre esperienze a ispirarmi.
Quali sono i segreti di una Besciamella da Chef?
- La Consistenza: Tutto dipende dall’uso che ne farete. Per una lasagna, meglio fluida, così da avvolgere gli strati senza appesantirli. Per un gratin, invece, una salsa più densa è l’ideale.
- Gli Ingredienti: Non lesinate sulla qualità. Un buon latte intero, un burro fresco e una noce moscata grattugiata al momento fanno una differenza enorme.
- La Tecnica: Mescolate sempre, senza mai distrarvi. La besciamella richiede attenzione, soprattutto quando si aggiunge il latte. Versatelo poco alla volta e mescolate con la frusta per evitare grumi.
E poi c’è il tocco personale: aggiungere un formaggio grattugiato alla fine, magari del parmigiano o un pecorino stagionato, la trasforma in una besciamella al formaggio, perfetta per ricette più ricche.
Oppure, potete aromatizzarla con erbe fresche o spezie, per darle un carattere unico.
La Besciamella nella storia e nella cucina moderna
La besciamella è un prodotto della straordinaria evoluzione della cucina europea, un esempio perfetto di come il cibo possa riflettere le influenze culturali e i cambiamenti storici.
La sua origine risale all’Italia rinascimentale, un’epoca in cui le cucine delle corti italiane erano veri e propri laboratori di innovazione gastronomica.
La “salsa colla”, come veniva chiamata allora, era una preparazione a base di latte e farina utilizzata per legare e arricchire i piatti.
La semplicità degli ingredienti si sposava con la raffinatezza dell’esecuzione, una caratteristica distintiva della cucina rinascimentale.
Il passaggio della besciamella alla corte di Francia avvenne nel XVII secolo, in un periodo in cui la cucina italiana dominava la scena europea, grazie all’influenza dei cuochi italiani portati al seguito di Caterina de’ Medici.
Fu nella cucina di Luigi XIV che la salsa trovò il suo definitivo riconoscimento e assunse il nome che oggi conosciamo, attribuito a Louis de Béchamel, marchese di Nointel e maître d’hôtel del Re Sole.
Tuttavia, è importante sottolineare che Béchamel non “inventò” questa salsa, ma ne perfezionò l’utilizzo, integrandola nelle preparazioni elaborate della cucina francese, come i gratin e le croccanti croûtes.
Con il tempo, la besciamella divenne un elemento imprescindibile della gastronomia francese, codificata nei grandi trattati di cucina dell’epoca, come quelli di François Pierre La Varenne, autore del celebre Le Cuisinier François (1651).
In queste pagine, la besciamella veniva celebrata come un simbolo della cucina di alta classe, destinata a nobilitare le preparazioni più complesse.
In Italia, però, la besciamella non fu mai dimenticata.
Qui, tornò a far parte delle tradizioni regionali, entrando a pieno titolo nelle ricette emblematiche della cucina italiana.
Le lasagne al forno dell’Emilia-Romagna, i timballi siciliani e i cannelloni ripieni ne sono alcuni esempi illustri.
In questi piatti, la besciamella non è solo un elemento tecnico, ma anche un mezzo per bilanciare i sapori e aggiungere una consistenza cremosa che esalta gli altri ingredienti.
La besciamella rappresenta, dunque, l’incrocio tra tradizione e modernità.
Nata in un’epoca in cui la cucina era sinonimo di potere e sfarzo, si è evoluta per adattarsi ai gusti e alle esigenze dei tempi contemporanei.
Oggi, la troviamo declinata in mille varianti, dalle versioni senza glutine alle proposte vegane, a testimonianza della sua capacità di rinnovarsi senza perdere la sua identità.
Più che una semplice salsa, la besciamella è una finestra sulla storia della gastronomia europea, un ponte che collega l’ingegno rinascimentale all’eleganza francese e alla versatilità della cucina moderna.
Prepararla significa non solo replicare una ricetta, ma anche perpetuare una tradizione che ha attraversato secoli, continenti e culture, confermandosi come uno dei grandi pilastri della cucina mondiale.
Gli ingredienti della Besciamella:
Ingredienti per 500 ml di besciamella:
- 50 g di burro
- 50 g di farina 00
- 500 ml di latte intero
- 1 pizzico di noce moscata (grattugiata al momento)
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b. (opzionale)
Come preprare la Besciamella:
Prepara il Roux
In una casseruola dal fondo spesso, sciogli il burro a fuoco medio, facendo attenzione a non farlo scurire.
Una volta sciolto, aggiungi la farina setacciata tutta in una volta e mescola energicamente con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
Continua a cuocere il roux per 2-3 minuti, mescolando costantemente, fino a quando assume un leggero colore dorato e un profumo di nocciola.
Aggiungi il Latte
Togli momentaneamente la casseruola dal fuoco e versa il latte, freddo o a temperatura ambiente, poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi.
Rimetti la casseruola sul fuoco e continua a mescolare, portando il composto a ebollizione a fiamma bassa.
Cuoci la Besciamella
Cuoci la salsa per circa 5-7 minuti, o fino a quando si addensa.
Ricorda che la consistenza finale dipende dall’uso: una besciamella più fluida è ideale per condire, mentre una più densa è perfetta per gratinare.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiusta di sale e, se gradisci, insaporisci con noce moscata grattugiata e un pizzico di pepe bianco.
Mescola bene per distribuire uniformemente i condimenti.
Qualche consiglio pratico:
- Per una versione leggera: Sostituisci il burro con olio d’oliva leggero e usa latte scremato.
- Per una variante senza lattosio: Utilizza latte senza lattosio o latte vegetale (soia o avena non zuccherati).
- Per evitare grumi: Usa una frusta e versa il latte poco alla volta, mescolando continuamente. Se necessario, filtra la besciamella con un colino a maglia fine.
- Personalizzazione: Per una besciamella al formaggio, aggiungi 50 g di parmigiano grattugiato o un formaggio a tua scelta alla fine della cottura.
Come si conserva la besciamella?
Trasferisci la besciamella in un contenitore ermetico e coprila con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare la formazione di una crosta.
Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Prima di usarla, scaldala a fuoco basso aggiungendo un po’ di latte per riportarla alla consistenza desiderata.
Ora che sai come preparare la besciamelal senza errori potresti provare un paio di mie ricette: le mie Uova alla Monachina e le mie gustosissime Lasagne con Zuccca e Scamorza!
La cucina è un’arte pratica, e la besciamella ne è un esempio perfetto.
Non limitarti a leggere la ricetta: prendi un pentolino, pesate gli ingredienti e mettiti all’opera.
Ogni passo sarà un piccolo successo, e il risultato sarà una salsa che non dimenticherai.
Preparare la besciamella significa anche prendere parte a una tradizione, unire tecnica e passione, e trasformare ingredienti semplici in qualcosa di straordinario.
Fidati, non te ne pentirai.
