Il cioccolato e lecitina, profitto o ragionevolezza?

Il cioccolato e la lecitina, profitto o ragionevolezza?
di Sergio Maria Teutonico
Gli ingredienti per preparare un buon cioccolato fondente sono: zucchero, cacao, burro di cacao.
Questo più o meno lo sappiamo tutti, ma le persone che mi seguono mi domandano perché nella lista degli ingredienti del cioccolato (in generale) è spesso presente la lecitina di soia, vedendola come qualcosa di diabolico ed estraneo al “buon” cioccolato.
Tecnicamente la lecitina di soia migliora la viscosità dell’ impasto di cioccolato durante la sua lavorazione.
Nel momento in cui il cacao e lo zucchero sono dosati e polverizzati insieme per ottenere la base a cui si aggiunge il burro di cacao, si unisce anche la lecitina di soia che migliora la lavorabilità dell’impasto e permette di utilizzare meno burro di cacao.
il cioccolato e la lecitina okLa lecitina è praticamente utilizzate in quasi tutte le lavorazioni del cioccolato, dalle tavolette alle bevande.
La lecitina aggiunta non influisce in alcun modo sulle caratteristiche organolettiche del cioccolato e quindi, a livello gustativo, non si percepiscono differenze degne di nota.
In pochissime parole, la lecitina è una speciale molecola che ha la capacità di “legarsi” metà all’acqua e metà ai grassi, come se fosse un legante che permette a questi due elementi, altrimenti non emulsionabili, di rimanere coesi tra di loro.
È molto diffusa in natura, ma l’industria ha decretato che il modo più economico per ottenerla è quello di estrarla dai semi della soia che hanno costi molto contenuti anche se contengono quantità di lecitina molto basse.
La lecitina si estrae da questa pianta sfruttando proprio la sua capacità di legarsi all’acqua: dopo che la soia è stata ridotta in fiocchi, si utilizzano dei solventi per separare l’olio dalla massa solida.
L’olio grezzo che si ricava contiene la lecitina.
Si aggiunge acqua all’olio grezzo e come scrivevo prima, la lecitina si “aggrappa” all’acqua che è espulsa dall’olio con una centrifuga, si fa evaporare l’acqua e rimane la lecitina come noi la conosciamo.
Quindi la lecitina aggiunta al cioccolato ne migliora la lavorabilità e permette di utilizzare meno burro di cacao.
Allora aggiungere lecitina di soia agli ingredienti del cioccolato fa bene, perché abbiamo modo di mangiare un prodotto meno grasso e quindi migliore per la salute?
In linea generale si ma dal punto di vista puramente stilistico la lecitina è un trucco “buono” per diminuire i costi di produzione del cioccolato quindi aumenta i profitti di chi lo produce, punto e basta.
Mangiare un pezzetto di cioccolato ogni tanto non fa certo male, anzi, è un alimento ricco di sostanze che fanno bene e questo lo sappiamo tutti quindi mi chiedo: perché devo pagare un prodotto ottenuto “al risparmio” come prodotto di eccellenza?
Personalmente, quando ho voglia di cioccolato cerco di comprarne senza lecitina, semplicemente perché lo reputo migliore.
Ovvio che è la mia opinione e ognuno è libero di scegliere a sua discrezione.
Sebbene ho letto spesso che la lecitina sia un bene per la palatabilità del cioccolato e rispetto queste opinioni, rimango dell’idea che maggiore conservabilità, minor costo di produzione, più facile lavorazione, non siano sinonimi di maggiore bontà.
Può la moderna gradevolezza di un prodotto essere preferita alla sua tradizionalità di preparazione?
È un’altra domanda che mi sono posto, la risposta che mi sono dato è no, non può ma forse son io che sbaglio… ditemelo voi.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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