Capesante con passata di broccoli e piselli

Capesante con passata di broccoli e piselli
di Sergio Maria Teutonico

Delicate, d’effetto, gustose e raffinate le capesante con passata di broccolo e piselli sono un piatto per una cena speciale. Le capesante sono molto delicate e, personalmente, trovo che siano squisite, dolciastre e appetitose.

Le capesante non hanno un impatto particolarmente positivo o negativo nella nostra dieta, quindi associarle ai broccoli e ai piselli ci rende piacevolissimo un piatto di verdure che da sole avremmo mangiato probabilmente con noia.

Ingredienti
8 capesante
1 testa di broccolo romano
200 g di pisellini freschi
1 cipolla
foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
500 g di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla)
sale e pepe
per il baccello ripieno
4 baccelli vuoti
50 g di ricotta
50 g di pane raffermo
basilico
10 g di pinoli
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Pulite e recuperate le cimette di broccoli, lessatele 5 minuti in acqua salata, scolateli.
In una padella fate soffriggere la cipolla tritata in un generoso filo d’olio, aggiungete i broccoli ed i piselli. Fate cuocere fino a quando le verdure non saranno diventate morbide, aiutatevi allungando con poco brodo per volta. Regolate di sale e profumate con il pepe e le foglie di basilico.
Riducete il tutto il crema con il mixer ad immersione.
Eliminate i coralli dalle capesante e cuocetele in padella con un filo d’olio, sale e pepe (DELICATAMENTE!). Saranno sufficienti 1-2 minuti per lato.
Per i baccelli ripieni: portate a bollore dell’acqua salata e cuocete i baccelli vuoti precedentemente lavati e puliti.
Cuoceteli per pochi minuti, devono intenerirsi ma non diventare molli.
Scolateli e passateli in acqua fredda.
Tritate nel mixer la ricotta, il pane, il basilico e i pinoli, salate, pepate e aggiungete un filo di olio.
Utilizzate questa farcia per riempire i baccelli.
Componete il piatto: distribuite sul fondo la crema di broccoli e piselli, adagiatevi sopra le capesante e completate con i baccelli ripieni. Irrorate con un filo d’olio e decorate con foglioline di basilico fresco.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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