Il burro chiarificato

Come preparare il Burro Chirificato a casa in modo facile e veloce.

Alla domanda: “Cos’è il burro chiarificato?” posta ad un mio alunno del primo anno, mi sento rispondere che esso è un burro più bianco”.

In questi casi non so mai se mettermi a ridere oppure a piangere, il candore di alcuni giovani cuochi in erba è disarmante, ma ovviamente il mio dovere è quello di far comprendere i meccanismi della cucina soprattutto a chi, come il mio arguto allievo, ha maggiore necessità di comprendere.

Parto facendo una piccola dissertazione circa il colore: le molecole di grasso presenti nel burro, circa l’82-84% hanno un loro colore peculiare, dato dal beta-carotene, pigmento di colore arancione/giallo scuro ( pensate alle carote).

Le vacche si nutrono di vegetali e per loro mezzo il beta-carotene giunge al latte e quindi di rimando al burro.

A seconda del tipo di nutrienti che assumono le vacche, più o meno ossidati in funzione del grado di essiccamento del foraggio, il grasso del burro sarà più o meno “giallo”, più appropriato sarebbe dire color burro.

Detto questo torniamo alla domanda originale: cosa è il burro chiarificato?

Il burro chiarificato altro non è che un burro da cui abbiamo estratto, in massima parte, acqua e proteine, ottenendo una maggiore concentrazione grassa e conseguentemente una migliore resa in cottura ed un minore tempo di riposo in quelle preparazioni che ne abbisognano, come le paste frolle, per citare un esempio, oppure nei ripieni delle praline.

Il burro ha un punto di fumo relativamente basso, che si aggira intorno ai 130°C, ovvero, se lo scaldiamo e superiamo la soglia di fumo, una serie di reazioni chimiche degenerano le caratteristiche del burro stesso rendendolo non idoneo al consumo alimentare, per capirci fa molto ma molto male al fegato, quindi mai sottovalutare questo genere di eventi quando si cucina.

Se diminuiamo i processi idrolitici e le quantità proteiche del burro, lo rendiamo più resistente al calore, infatti, ne innalziamo il punto di fumo a circa 170°C.

Il burro chiarificato è pertanto utile in tutte quelle preparazioni ove sia necessaria una temperatura maggiore di centotrenta gradi, basti pensare alla cottura delle cotolette alla milanese/viennese, dove il burro è l’ingrediente che fa la differenza, oppure se vogliamo preparare un filetto al pepe.

Per la preparazione dei dolci, invece, il burro chiarificato riduce il tempo che necessariamente si deve attendere tra l’impasto e la stesura di frolle e per tutte quelle preparazioni dove non necessitiamo dell’opera emulsionante delle caseine, come ad esempio nella sfoglia.

La preparazione del burro chiarificato in casa è un processo semplice che comporta la rimozione dell’acqua e degli elementi lattici dal burro, lasciando solo il grasso. Il burro chiarificato è ideale per la cottura a temperature elevate, poiché ha un punto di fumo più alto rispetto al burro non chiarificato. Ecco come farlo:

Cosa ti serve per fare il Burro Chiarificato e come si prepara?

Occorre un solo ingrediente: Burro non salato
Come fare:

Inizia tagliando il burro non salato in pezzi più piccoli. 

Questo renderà il processo di fusione più uniforme.

Metti i pezzi di burro in una pentola spessa a fondo pesante. 

Una pentola antiaderente funzionerà bene. 

Assicurati che la pentola sia abbastanza grande da contenere il burro senza che fuoriesca quando si fonde.

Accendi il fornello a fuoco medio-basso. L’obiettivo è sciogliere lentamente il burro per separare il grasso dai componenti acquosi e proteici. 

Non coprire la pentola, in modo da poter osservare il processo.

Mentre il burro si scioglie, inizierà a bollire e creare bolle. Inizieranno a formarsi schiume sulla superficie. 

Questa è l’acqua che evapora e i solidi proteici che affiorano. 

Usa un cucchiaio forato per rimuovere delicatamente la schiuma che si forma. Questo processo può richiedere qualche tempo, quindi sii paziente.

Una volta che il burro smette di produrre schiuma e il liquido si è chiarito, spegni il fuoco, ciò significa che il burro è stato chiarificato con successo.

Lascia raffreddare il burro chiarificato per alcuni minuti nella pentola, quindi usa un colino o una garza di cotone per filtrarlo in un contenitore di vetro o acciaio inossidabile. 

Questo passaggio rimuove qualsiasi solido residuo.

Una volta raffreddato completamente, il burro chiarificato si solidificherà. 

Ora è pronto per l’uso. 

Conserva il burro chiarificato in un contenitore ermetico in frigorifero per mantenerlo fresco.

Un esempi operfetto per cuocere con il burro chiarificato? La mia Cotoletta alla Valdostana!

corsi di cucina online sergio maria teutonico

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Torna su
Close
Scegli tra i Tags
Scegli per Autore
My Agile Privacy
Questo sito utilizza cookie tecnici e di profilazione. Cliccando su accetta si autorizzano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su rifiuta o la X si rifiutano tutti i cookie di profilazione. Cliccando su personalizza è possibile selezionare quali cookie di profilazione attivare.
Attenzione: alcune funzionalità di questa pagina potrebbero essere bloccate a seguito delle tue scelte privacy
Non perdiamoci di vista...

Le mie migliori ricette nella tua casella di posta!

SEGUI una lezione online !
GRATIS