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Il burro chiarificato

di Sergio Maria Teutonico
burro

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Burro chiarificato.

Di Sergio MariaTeutonico
Alla domanda: “Cos’è il burro chiarificato?” posta ad un mio alunno del primo anno, mi sento rispondere che esso è un burro più bianco”.
In questi casi non so mai se mettermi a ridere oppure a piangere, il candore di alcuni giovani cuochi in erba è disarmante, ma ovviamente il mio dovere è quello di far comprendere i meccanismi della cucina soprattutto a chi, come il mio arguto allievo, ha maggiore necessità di comprendere.

Parto facendo una piccola dissertazione circa il colore: le molecole di grasso presenti nel burro, circa l’82-84% hanno un loro colore peculiare, dato dal beta-carotene, pigmento di colore arancione/giallo scuro ( pensate alle carote).
Le vacche si nutrono di vegetali e per loro mezzo il beta-carotene giunge al latte e quindi di rimando al burro.
A seconda del tipo di nutrienti che assumono le vacche, più o meno ossidati in funzione del grado di essiccamento del foraggio, il grasso del burro sarà più o meno “giallo”, più appropriato sarebbe dire color burro.
Detto questo torniamo alla domanda originale: cosa è il burro chiarificato?
Il burro chiarificato altro non è che un burro da cui abbiamo estratto, in massima parte, acqua e proteine, ottenendo una maggiore concentrazione grassa e conseguentemente una migliore resa in cottura ed un minore tempo di riposo in quelle preparazioni che ne abbisognano, come le paste frolle, per citare un esempio, oppure nei ripieni delle praline.
Il burro ha un punto di fumo relativamente basso, che si aggira intorno ai 130°C, ovvero, se lo scaldiamo e superiamo la soglia di fumo, una serie di reazioni chimiche degenerano le caratteristiche del burro stesso rendendolo non idoneo al consumo alimentare, per capirci fa molto ma molto male al fegato, quindi mai sottovalutare questo genere di eventi quando si cucina.
Se diminuiamo i processi idrolitici e le quantità proteiche del burro, lo rendiamo più resistente al calore, infatti, ne innalziamo il punto di fumo a circa 180°C.
Il burro chiarificato è pertanto utile in tutte quelle preparazioni ove sia necessaria una temperatura maggiore di centotrenta gradi, basti pensare alla cottura delle cotolette alla milanese/viennese, dove il burro è l’ingrediente che fa la differenza, oppure se vogliamo preparare un filetto al pepe.
Per la preparazione dei dolci, invece, il burro chiarificato riduce il tempo che necessariamente si deve attendere tra l’impasto e la stesura di frolle e per tutte quelle preparazioni dove non necessitiamo dell’opera emulsionante delle caseine, come ad esempio nella sfoglia.
Come possiamo prepararlo in maniera semplice:
riscaldiamo il burro a bagnomaria fino a quando non noteremo la formazione di una massa granula e biancastra in superficie, schiumiamola, e quindi filtriamo il burro. In una trentina di minuti il gioco è fatto.
Il burro chiarificato si potrà conservare a lungo in frigorifero.
Mettetevi al lavoro, quindi, provate e raccontatemi come è andata, io sono sempre qui a vostra disposizione.

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