Il brodo si può fare in casa. Incredibile ma vero!

Brodo fatto in casa, alcune riflessioni su una pratica di cucina che alcuni vorrebbero farci dimenticare

di Sergio Maria Teutonico

Un tempo ci vendevano il dado da brodo e quasi tutti lo usavano senza rimorsi.
Poi arrivarono un sacco di persone, cuochi, massaie, elettricisti e persino attori del cinema a dire che il dado non era il massimo della cucina e quindi abbiamo smesso di usarlo.

Successivamente  altri ancora hanno mostrato che chef super famosi usavano dadi da brodo e  quelle persone le ritrovi ogni giorno  in televisione in pseudo programmi di cucina dove davvero il dado lo usano come se fosse l’eccellenza di ciò che la cucina offre.

Nonostante la propaganda che vorrebbe nobilitare il dado, vince nettamente il movimento di pensiero che  afferma che il dado appartiene alla cucina sbrigativa e poco elegante.

Alla fine è  accaduto che in molti ci abbiano creduto e l’epoca del dado da brodo forse è al tramonto.
Io aggiungo che sarebbe cosa buona e giusta.

Organizzeremo un funerale degno di lui, questo è ovvio, ma accade già che l’industria che la sa lunga su tutto quello che ci serve e quello che si deve fare, abbia già nominato il novo guru dei condimenti, decidendo che il dado (forse) non è più il meglio del meglio e quindi ha ben pensato di…

… Venderci il brodo già fatto! Fresco, nutriente, fatto come a casa, che cosa vogliamo di più?

Beh, a dirla proprio tutta io una cosetta la vorrei, almeno per me:  ogni volta che mi sento preso in giro dalla pubblicità io abbia il potere di far scomparire come per magia quello spot che mi infastidisce.

Un pochino come accade sul faccialibro: se una persona non ti piace la puoi togliere di mezzo, la rimuovi dalla tua socialità.

Vorrei che la cucina divenisse una questione di amore per se stessi e non di “oddio non ho tempo”, sarei felice se la cucina diventasse un momento di aggregazione familiare e non un guazzabuglio di famiglie fintofelici che si svegliano con i capelli perfettamente in ordine e il trucco impeccabile.

Detto quello che vorrei, nel mio profondo, dico anche che è cosa nota che io parli a vanvera e che brontoli di continuo senza mai esprimere concetti condivisibili.

Tanto è che me ne sbatto e con foga infaticabile continuo a farlo.

 

Ora facciamo una piccola lezione sul brodo:

 

Brodo vegetale (1 ora scarsa) sedano, carota, cipolla, tre litri di acqua.

  • Mettete a bollire l’acqua con le verdure lavate e pulite. Quando l’acqua sarà evaporata di un terzo il brodo è pronto ( le verdure le mangiate così, il brodo lo usate per mille cose e lo potete anche conservare qualche tempo in frigorifero).

 

Brodo di pollo (meno di due ore) 1/2 g pollo o 1/2 gallina(meglio) o 1/2 cappone (meglissimo). Sedano, carota, cipolla, qualche chiodo di garofano, una puntina di pomodoro, 4 litri di acqua.

  • Pulite le verdure e mettetele a bollire con la carne, quando incomincia il bollore andate a rimuovere (se volete) la “schiuma” che si forma in superficie. Quando il volume dell’acqua si dimezza allora ci siete, il brodo è pronto. Potete mangiare la carne e le verdure, potete filtrare oppure no il brodo e ovviamente potete conservarlo per qualche tempo in frigorifero.

Brodo di carne SERIO (circa due ore e mezza): 500 g scaramella, 500 g gallina, 500 g biancostato, sedano, carota, cipolla, chiodo di garofano, grani di pepe, una puntina di pomodoro, 5 litri di acqua.

  • Portate a bollore l’acqua con tutti gli ingredienti, quando l’acqua dimezza la sua quantità il brodo è pronto.

Brodo di pesce (circa mezz’ora): un pesce da lisca da 500 g (pulito alla grande) un rametto di prezzemolo, poco pepe bianco, un bicchiere di vino bianco, la scorzetta di un limone, un pezzetto di carota e un pezzetto di sedano acqua 2 litri scarsi.

  • Metto in cottura il pesce pulito e lavato insieme agli altri ingredienti quando l’acqua è diminuita di un terzo il brodo è pronto .

Ho cercato di semplificare le cose al massimo, quindi mi perdonino i puristi se non sono stato prodigo di trucchi e di sfumature, vi dico onestamente che potrei scriverci un libro sui brodi e uno sulle prese in giro della pubblicità.

Queste sono ricette basiche e semplicissime, con poco in più si possono fare dei capolavori credetemi.

Quasi quasi, se non fossi un cuoco rispettabile, vi suggerirei di utilizzare la pentola a pressione per ridurre i tempi di preparazione di un terzo! Ma ovviamente non lo farò.

Il brodo è una cosa seria, ma non è nemmeno una fatto mistico. Basta abituarsi a farlo e oltre a guadagnarci in autostima potremo dire che il brodo ce lo facciamo in casa…

Se volete approfondire l’argomento o semplicemente offendermi fatelo pure magari utilizzando i commenti a disposizione in questo articolo, ne sarò felice.

Commenti

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  1. Caro sergio,innanzitutto,devo dirti che sei di una simpatia disarmante anche quando scrivi e se anche qualcuno volesse offenderti ,non avrebbe la forza di farlo! Parole sante,le tue! Cosa c’e di piu bello che organizzare un buon pranzetto partendo dall’idea,alla realizzazione e poi alla degustazione condividendolo con le persone a cui vuoi bene? Insuperabile! Chi mangia “tutto pronto”,non sa che si perde…….secondo me! Il brodo poi……….ma non scherziamo!

  2. Grandissimo Chef grazie,io lotto contro i dadi ed i brodi pronti che orrore, basta un pochino di organizzazione e come dici, amore per la cucina, io adoro fare i brodi per i miei amatissimi risotti, e uso sempre una tegame in coccio, uno per i brodi di carne ed una per quelli di pesce , e una cottura lenta nel coccio rende i brodi davvero speciali!!! grazie grazie per tutte le bellissime anzi, buonissime ricette e gli utilissimi consigli
    Paola

  3. Perfetto! Io il brodo lo faccio sempre, anche se non ho le “verdure adatte”. E’ sempre piacevole avere brodo di carne o verdura a disposizione e ci si possono fare mille preparazioni!
    L’unica accortezza che mi prendo è di portare a bollore con gli ingredienti e poi mettere il gas al minimo! In questa maniera le verdure non sfaldano ma il sapore rimane spettacolare!

  4. …e preparare in casa il ‘dado’ per velocizzare i tempi del brodo vale lo stesso? Vegetale con tutte le mie belle verdurine e gli aromi o di carne che sia, conservato grazie al sale… Certo non è la stessa resa di un buon brodo saporito, ma è un discreto compromesso tra il tempo sempre tiranno e una preparazione sana. Concordi Sergio?

  5. finalmente leggo una cosa molto importante i dadi sono la rovina della cucina,guastano i veri sapori dei cibi,oltre a fare molto male alla salute,ben venga l’abitutine di prepararsi il brodo in casa, i tuoi metodi di insegnamento sono stupendi grazie mille chef Sergio!!

  6. Ciao Sergio per il brodo di verdure non ti sei sforzato molto eh 😀
    io faccio cipolle carote sedano porro pomodoro patata sale pepe in grani odori (rosmarino prezzemolo) un paio di spicchi d’aglio e uno due centimetri di zenzero, quello di verdure deve far concorrenza a quello di carne 😛
    Ciao!

    • Caro Pino, il mio voleva solo essere un suggerimento per chi compra addirittura il brodo vegetale in brick… quello diciamo che è il minimo sindacale 😀 da li in poi tutto “fa brodo” ahahhahah, vieni nel forum e chicchiera di brodi e minestre con tutti noi, sei il benvenuto!
      A presto SMT

      • Hai ragione Sergio, tutto fa brodo… tranne i broccoli ha ha hah
        mai usare i broccoli XD
        ps: mi hai fatto venire in mente un altro prodotto che non ha senso di esistere: le lenticchie nel liquido… le lentichie secche non hanno bisogno di ammollo, basta sciacquarle e cuociono in un blitz… sapevatelo, ecco 😉 ciao!
        grazie del benvenuto 🙂

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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