Bocconcini di agnello glassati con cipolline borettane

Bocconcini di agnello glassati con cipolline borettane
di Sergio Maria Teutonico
Una ricetta sontuosa, raffinata ma ugualmente corposa e ricca. I bocconcini di agnello glassati con cipolline borettane sono perfetti da servire come secondo o antipasto a un pranzo importante, magari anche per una ricorrenza importante, come il 25 Aprile. Preparate l’agnello al mattino così avrà tempo di marinare con calma e cucinatelo attentamente, non perché sia difficile ma perché quando si parla di zuccheri che caramellano è bene non distrarsi molto!

bocconcini di agnello glassati
Ingredienti:
2 kg di agnello in pezzi
1l di vino rosso
1 testa di aglio
1 cipolla
timo e rosmarino
10g di miele di tiglio
Aceto balsamico di modena q.b.
Timo
Olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Per le cipolline agrodolci:
cipolline borettane
zucchero
acqua
aceto
sugo di cottura di agnello
sale
olio extravergine di oliva
Lavate l’agnello e sistematelo in una pirofila con due spicchi di aglio, mezza cipolla, qualche rametto di timo e di rosmarino e ricopritelo con il vino rosso. Lasciatelo marinare per 2h almeno dopodichè scolatelo.
Scaldate un tegame con l’olio e rosolatevi l’agnello, salate e pepate. Aggiungete qualche spicchio di aglio, la cipolla affettata, il rosmarino e il timo, irrorate poco liquido della marinatura e lasciate cuocere dolcemente. Quando il fondo si sarà asciugato aggiungete il miele e l’aceto balsamico. Fate glassare uniformemente i bocconcini di carne.
Pulite le cipolle, mettetele in tegame e fatele rosolare qualche minuto a fuoco vivo con pochissimo olio extravergine di oliva.
Aggiungete una bella spolverata di zucchero e subito dopo di aceto bianco.
Lasciate che l’aceto sfumi quindi aggiungete acqua tanta quanta ne occorre per ricoprire le cipolle.
Lasciate ora cuocere a fuoco vivace rimestando di tanto in tanto.
Quando l’acqua sarà evaporata, lo zucchero incomincerà a caramellarsi colorando le cipolle.
Unite infine qualche cucchiaiata di salsa di agnello e fate assorbire il condimento a calore vivace.
Non appena il fondo cottura sarà denso e marroncino allora le cipolle saranno cotte.
Servite la carne accompagnando con le cipolline e una fetta di pane tostata.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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