Bignè e pasta da choux. guida pratica

bignè
Come preparare i bignè e la pasta da choux
di Sergio Maria Teutonico

La pasta da choux, prende il nome verosimilmente dalla forma che assumono i bignè (choux = cavolo) dopo cotti, ricordano il cavolfiore o anche la verza, da qui il loro nome.

La pasta cotta è sostanzialmente neutra, funzionale a ricevere il ripieno che la caratterizzerà, sia esso dolce o salato.
E’ una massa che subisce due fasi di cottura, una prima avviene in pentola, con una parte degli ingredienti, il burro, la farina e l’acqua ( che può essere sostituita da latte).
Questa prima cottura agevola la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, permettendo una migliore tenuta nella fase vera e propria di cottura, sia essa al forno o in olio.
La proporzione tra burro e farina dovrà sempre essere di 1 a 2, quindi, per una parte di burro, due parti di farina.
La farina sarà debole, quella che usate per fare i biscotti per capirci, lo zucchero saràil 5% del liquido ed il sale sarà il 2,5% sempre del liquido, le uova avranno circa lo stesso peso del liquido che utilizzeremo, anche se dovremo valutare di volta in volta.
Quindi una dose esemplificativa sarà :
Ingredienti:

  • 100 g acqua
  • 35 g burro
  • 70 g farina
  • 100-110 g ca. uova
  • 5 g sale
  • 10 g zucchero

Procedimento: Porre a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungere la farina a pioggia, lavorare la massa fino a quando non si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungere sale e zucchero, lasciare raffreddare ( la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporare le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Con una tasca da pasticcere formeremo quindi i nostri choux su di una teglia da forno (usate la carta forno), decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornare a 180°/200° per circa una ventina di minuti, vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
A voi la palla, anzi il cavolo e fatemi sapere come è andata.

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Commenti

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  1. Ciao! Complimenti per l’articolo! Era tempo che cercavo un manuale per la pasta choux con dettagli specifici. Volevo chiederti: cosa suggeriresti eventualmente per fare bignè di grandi dimensioni? e quali sono le condizioni di cottura della palla di impasto? Posso utilizzare una pentola anti aderente? deve assumere un colore particolare? un odore?
    Grazie mille per le informazioni!

    • Eccomi,
      per i bignè grandi abbassa il forno di dieci gradi e prolunga il tempo di cottura. Saranno cotti sempre quando prendendoli in mano appariranno “leggeri”.
      Circa l’impasto in cottura( nel tegame) preferisco non usare l’antiaderente e nemmeno l’alluminio ma l’acciaio, mi trovo meglio.
      Il colore deve rimanere piuttosto neutro, senza bruniture a occhio lavorerai l’impasto per una decina di minuti prima che sia pronto, sempre a fuoco basso. L’odore del’impasto sarà “burroso” ma non presenterà note tostate. Spero di esserti stato utile.
      A presto
      SMT

  2. Gentile maestro desidero sapere se con questa ricetta i bignè risultano croccanti. Se restano morbidi posso avere dei consigli per farli croccanti? Grazie e scusa ma sono alle prime esperienze sui bignè.

    • Ciao Cecilia e grazie per avermi scritto. I bignè dovrebbero sempre risultare croccanti. Questa è una ricetta collaudata negli anni e funziona bene.
      Molto dipende dal forno dopo il tempo di cottura verifica se i bignè sono croccanti, se non lo fossero falli cuocere qualche minuto in più. Puoi anche lasciare che si raffreddino direttamente nel forno, si asciugheranno ancora di più.
      Tienimi aggiornato.
      SMT

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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