Bignè e pasta da choux. guida pratica

bignè
Come preparare i bignè e la pasta da choux
di Sergio Maria Teutonico

La pasta da choux, prende il nome verosimilmente dalla forma che assumono i bignè (choux = cavolo) dopo cotti, ricordano il cavolfiore o anche la verza, da qui il loro nome.

La pasta cotta è sostanzialmente neutra, funzionale a ricevere il ripieno che la caratterizzerà, sia esso dolce o salato.
E’ una massa che subisce due fasi di cottura, una prima avviene in pentola, con una parte degli ingredienti, il burro, la farina e l’acqua ( che può essere sostituita da latte).
Questa prima cottura agevola la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, permettendo una migliore tenuta nella fase vera e propria di cottura, sia essa al forno o in olio.
La proporzione tra burro e farina dovrà sempre essere di 1 a 2, quindi, per una parte di burro, due parti di farina.
La farina sarà debole, quella che usate per fare i biscotti per capirci, lo zucchero sarà il 5% del liquido ed il sale sarà il 2,5% sempre del liquido, le uova avranno circa lo stesso peso del liquido che utilizzeremo, anche se dovremo valutare di volta in volta.
Quindi una dose esemplificativa sarà :
Ingredienti:

  • 100 g acqua
  • 35 g burro
  • 70 g farina
  • 100-110 g uova
  • 5 g sale
  • 10 g zucchero

Procedimento: Porre a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungere la farina a pioggia, lavorare la massa fino a quando non si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungere sale e zucchero, lasciare raffreddare ( la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporare le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Con una tasca da pasticcere formeremo quindi i nostri choux su di una teglia da forno (usate la carta forno), decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornare a 180°/200° per circa una ventina di minuti, vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
A voi la palla, anzi il cavolo e fatemi sapere come è andata.

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  1. Ciao! Complimenti per l’articolo! Era tempo che cercavo un manuale per la pasta choux con dettagli specifici. Volevo chiederti: cosa suggeriresti eventualmente per fare bignè di grandi dimensioni? e quali sono le condizioni di cottura della palla di impasto? Posso utilizzare una pentola anti aderente? deve assumere un colore particolare? un odore?
    Grazie mille per le informazioni!

    1. Sergio Maria Teutonico Autore Dice:

      Eccomi,
      per i bignè grandi abbassa il forno di dieci gradi e prolunga il tempo di cottura. Saranno cotti sempre quando prendendoli in mano appariranno “leggeri”.
      Circa l’impasto in cottura( nel tegame) preferisco non usare l’antiaderente e nemmeno l’alluminio ma l’acciaio, mi trovo meglio.
      Il colore deve rimanere piuttosto neutro, senza bruniture a occhio lavorerai l’impasto per una decina di minuti prima che sia pronto, sempre a fuoco basso. L’odore del’impasto sarà “burroso” ma non presenterà note tostate. Spero di esserti stato utile.
      A presto
      SMT

      1. Grazie mille! Sono sicuro che il tuo suggerimento sarà utilissimo! Buona cucina!

  2. Cecilia Dice:

    Gentile maestro desidero sapere se con questa ricetta i bignè risultano croccanti. Se restano morbidi posso avere dei consigli per farli croccanti? Grazie e scusa ma sono alle prime esperienze sui bignè.

    1. Sergio Maria Teutonico Autore Dice:

      Ciao Cecilia e grazie per avermi scritto. I bignè dovrebbero sempre risultare croccanti. Questa è una ricetta collaudata negli anni e funziona bene.
      Molto dipende dal forno dopo il tempo di cottura verifica se i bignè sono croccanti, se non lo fossero falli cuocere qualche minuto in più. Puoi anche lasciare che si raffreddino direttamente nel forno, si asciugheranno ancora di più.
      Tienimi aggiornato.
      SMT

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