Bignè e pasta da choux. guida pratica

Come preparare i bignè e la pasta da choux
di Sergio Maria Teutonico

La pasta da choux, prende il nome verosimilmente dalla forma che assumono i bignè (choux = cavolo) dopo cotti, ricordano il cavolfiore o anche la verza, da qui il loro nome.
La pasta cotta è sostanzialmente neutra, funzionale a ricevere il ripieno che la caratterizzerà, sia esso dolce o salato.
E’ una massa che subisce due fasi di cottura, una prima avviene in pentola, con una parte degli ingredienti, il burro, la farina e l’acqua ( che può essere sostituita da latte).
Questa prima cottura agevola la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, permettendo una migliore tenuta nella fase vera e propria di cottura, sia essa al forno o in olio.
La proporzione tra burro e farina dovrà sempre essere di 1 a 2, quindi, per una parte di burro, due parti di farina.
La farina sarà debole, quella che usate per fare i biscotti per capirci, lo zucchero sarà il 5% del liquido ed il sale sarà il 2,5% sempre del liquido, le uova avranno circa lo stesso peso del liquido che utilizzeremo, anche se dovremo valutare di volta in volta.
Quindi una dose esemplificativa sarà :
Ingredienti:

• 100 g acqua
• 35 g burro
• 70 g farina
• 100-110 g uova
• 5 g sale
• 10 g zucchero

Procedimento: Porre a bollore l’acqua e il burro, non appena pronto aggiungere la farina a pioggia, lavorare la massa fino a quando non si staccherà agevolmente dalle pareti della pentola, aggiungere sale e zucchero, lasciare raffreddare ( la temperatura dovrà essere inferiore ai 60°C).
Incorporare le uova una alla volta, valutando la consistenza dopo ogni uovo.
Con una tasca da pasticcere formeremo quindi i nostri choux su di una teglia da forno (usate la carta forno), decidete voi le dimensioni, ma ricordate che l’eleganza dei dolci è anche nelle forme minute.
Infornare a 180°/200° per circa una ventina di minuti, vi accorgerete osservando la colorazione di quando sarà il momento di toglierli dal forno oltre che dalla loro asciutta leggerezza, inconfondibile.
A voi la palla, anzi il cavolo e fatemi sapere come è andata.

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