Barchette alla zarina con trota salmonata e erba cipollina

Barchette alla zarina con trota salmonata e erba cipollina
di Sergio Maria Teutonico

Particolari? Senza ombra di dubbio. Saporite? E mica poco!
Le barchette con trota salmonata sono letteralmente deliziose, piccoli contenitori ripieni di trota gustosa, compatta e pepata seppur delicata. Se cercavate una ricetta raffinata con cui fare bella figura, l’avete trovata!
Le barchette con trota salmonata possono essere preparate in mille varianti, se non amate le uova di lompo potete sostituirle con delle olive tritate, del prezzemolo, o semplicemente preparare una brisèe classica e aggiungere solo un pizzico di paprika.
Ingredienti
Brisée con uova di lompo:
500 g farina 00
150 g burro
100 g uova di lompo nere
125 g acqua
20 g sale
Ripieno:
1 filetto di trota salmonata
erba cipollina
uova di lompo rosse
albume d’uovo
sale
pepe
Barchette alla zarina con trota salmonata e erba cipollina
La brisèe – lavorare tra le mani burro e farina creando un effetto “sabbiato”. Disporre il composto così preparato sul piano di lavoro, aggiungervi il sale e una volta creata una fontana aggiungere l’acqua.
Aggiungere le uova di lompo e impastare con energia fino a ottenere un composto liscio e plastico che dovrà riposare coperto una mezz’ora prima di essere utilizzato.
Il ripieno – privare il filetto di trota della pelle ed eventualmente di scarti e lische. Tritare al coltello la carne ricavandone cubetti piccoli. Condire con sale, olio e pepe e tenere in fresco.
A parte montare l’albume d’uovo a neve ferma aggiungendo pochissimo sale e pepe.
Tritare l’erba cipollina.
Stendere la pasta brisée ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi degli stampi di piccole dimensioni.
Infornare gli stampi e cuocere per 10 minuti a 180°C. Sfornare, fare raffreddare completamente.
Incorporare delicatamente il salmone al bianco d’uovo, le uova rosse aggiungendo anche l’erba cipollina. In ognuna delle barchette appena preparate disporre un ciuffo di ripieno.
Infornare nuovamente a 180°C per quindici minuti.
A cottura ultimata lasciare freddare prima di servire.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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