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Baccalà alla Vicentina: Storia, Tradizione e Tecnica
Nonostante il nome, la ricetta non prevede il baccalà, cioè il merluzzo conservato sotto sale, ma lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato all’aria.
Questa distinzione è fondamentale per comprendere l’origine del piatto e le sue peculiarità.
Baccalà o Stoccafisso? Un Equivoco Linguistico
Il termine baccalà, nella maggior parte delle regioni italiane, indica il merluzzo conservato sotto sale.
Tuttavia, nel Veneto, nel Friuli-Venezia Giulia e in parte del Trentino-Alto Adige, con “baccalà” si intende lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato senza l’uso di sale.
Questo uso improprio del termine si è consolidato nel tempo, probabilmente per via dell’importazione diretta da Venezia e dell’adattamento linguistico locale.
La confusione terminologica nasce dall’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia, che intratteneva rapporti commerciali intensi con i paesi nordici.
Lo stoccafisso, importato dalle isole Lofoten in Norvegia, era più economico rispetto al pesce fresco e si conservava a lungo senza bisogno di refrigerazione.
Divenne quindi un ingrediente strategico per la cucina locale, soprattutto nelle zone dell’entroterra dove il pesce fresco era meno disponibile.
Questa abitudine linguistica ha resistito nei secoli e ancora oggi in Veneto e in Friuli, quando si parla di “baccalà”, ci si riferisce in realtà allo stoccafisso.
Per evitare confusione, chi è abituato alla nomenclatura standard spesso precisa con “baccalà salato” per indicare il vero baccalà e “baccalà secco” per riferirsi allo stoccafisso.
La Varietà Ragno dello Stoccafisso: il massimo della qualità
Non tutto lo stoccafisso è uguale.
Esistono diverse varietà, classificate in base alla qualità della lavorazione e alla provenienza del merluzzo.
La varietà RAGNO è considerata la migliore ed è l’unica riconosciuta per la preparazione del vero Baccalà alla Vicentina.
Lo stoccafisso RAGNO proviene esclusivamente dalle isole Lofoten, in Norvegia, e si ricava dal merluzzo Gadus morhua, pescato nel Mar di Barents nei mesi più freddi, tra gennaio e marzo.
Questo periodo è fondamentale perché il pesce ha carni più sode e saporite, grazie alle basse temperature dell’acqua.
Dopo la pesca, i merluzzi vengono sfilettati, aperti e appesi su rastrelliere all’aria aperta per circa tre mesi, esposti al vento freddo ma asciutto del Nord.
Questo processo di essiccazione naturale garantisce una disidratazione perfetta e una concentrazione di sapore unica.
La denominazione RAGNO deriva dal nome del marchio commerciale assegnato al prodotto più pregiato: i pesci di questa categoria hanno dimensioni più grandi, carne più compatta e meno scarti rispetto alle varietà inferiori.
Questo garantisce una resa migliore in cucina e una consistenza ottimale dopo l’ammollo e la cottura.
Nella ricetta del Baccalà alla Vicentina, l’uso dello stoccafisso RAGNO è fondamentale per ottenere la giusta cremosità.
Altre varietà tendono a sfaldarsi o a rimanere troppo fibrose dopo la lunga cottura.
Perché il Baccalà alla Vicentina è Così Famoso?
La ricetta del Baccalà alla Vicentina è una delle più antiche preparazioni della cucina veneta e si è diffusa soprattutto nelle province interne, dove il pesce fresco era un lusso raro.
La sua origine risale almeno al XV secolo, periodo in cui Venezia iniziò a importare grandi quantità di stoccafisso dalla Norvegia.
Si racconta che il commerciante veneziano Pietro Querini, naufragato nel 1432 sulle isole Lofoten, scoprì lo stoccafisso grazie agli abitanti locali e ne riportò notizia in patria.
Da quel momento, Venezia iniziò a importarlo in quantità sempre maggiori, facendolo diventare un alimento base, soprattutto nei giorni di magro imposti dalla Chiesa.
Ancora oggi il Baccalà alla Vicentina è protetto dalla Confraternita del Baccalà, che ne tutela la ricetta tradizionale e ne promuove la diffusione.
Il piatto è protagonista di numerose sagre e festività locali, ed è riconosciuto come un simbolo della cucina veneta nel mondo.
Ora aè il momento della ricetta classica per prepararlo al meglio ma ovviamente, con quel tocco in più che piace a me perchè amo questo piatto e quindi, negli anni, l’ho fatto mio.
Ingredienti del Baccalà alla Vicentina
1 kg di stoccafisso (ammollato per almeno 72 ore)
300 g di cipolle
1 litro di latte intero
3-4 acciughe sotto sale
50 g di grana padano grattugiato
200 ml di olio extravergine d’oliva
Farina q.b.
Sale e pepe q.b.
Prezzemolo tritato (facoltativo)
4-5 patate (se servito come piatto unico)
oppure polenta di accompagnamento.
Come si prepara il Baccalà alla Vicentina
Ammollo dello stoccafisso: mettilo in acqua fredda per 48 ore, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore. Poi puliscilo, elimina spine e pelle, e taglialo a pezzi.
Preparazione del soffritto: trita finemente le cipolle e falle appassire dolcemente in abbondante olio d’oliva. Aggiungi le acciughe dissalate e fai sciogliere.
Infarinatura e cottura: passa i pezzi di baccalà nella farina e disponili in una casseruola, formando strati alternati con il soffritto.
Aggiunta dei liquidi: copri con latte e altro olio d’oliva. Aggiusta di sale e pepe.
Cottura lenta: cuoci a fuoco bassissimo per 4 ore senza mescolare. Il pesce deve assorbire i sapori e diventare cremoso.
Riposo e servizio: lascia riposare per almeno un’ora prima di servire. Accompagna con polenta.
La chiave di un buon Baccalà alla Vicentina è la cottura lenta e senza mescolare. Il piatto migliora il giorno dopo, quando i sapori si amalgamano meglio.
Il Baccalà alla Vicentina è un piatto che rappresenta alla perfezione la cucina veneta: semplice negli ingredienti, ma complesso nei sapori e nelle tecniche di preparazione.
La lunga cottura e la scelta dello stoccafisso Ragno garantiscono una consistenza morbida e cremosa, che si sposa perfettamente con la polenta, il contorno ideale per esaltare il piatto.
Ma se lo stoccafisso è il protagonista di questa ricetta, il baccalà sotto sale offre un mondo di preparazioni altrettanto interessanti.
Il Portogallo è lo stato principe per le ricette di Baccalà, spesso, in questa nazioen affascinante, si sente dire che hanno una ricetta di baccalà sotto sale per ogni giorno dell’anno e probabilmente è vero!
Quindi prima di concludere vi lascio la ricetta di uno dei piatti più interessanti delal cucina portoghese ovvero, il Bachalau a Bras, io lo adoro!
