Astice, aragosta…. punti di vista discordanti.

Astici e aragoste in pentola, soffrono davvero?

Di Sergio Maria Teutonico

Quanti di voi hanno potuto cucinare un’aragosta o un astice appena pescati? Pochi, ma sono in molti quelli che, non appena si affronta questo argomento, dicono: “l’astice grida quando è messo nella pentola!”.

Nella mia carriera di cuoco ne ho cucinati parecchi ed effettivamente “qualcosa” si sente nei secondi successivi all’immersione dell’animale in acqua bollente; si tratta di un vero e proprio sibilo che è determinato dal vapore che si genera tra le carni e l’esoscheletro dell’animale e non sono di certo “urla” di dolore.

Questi animali non sono dotati di corde vocali o apparati che possano in alcun modo emettere né modulare suoni; ciò nonostante uccidere in questo modo non è piacevole.

Questi gruppi sono uniti tra loro da un cordone (nervo ventrale) e provvedono alle varie funzioni vitali dell’animale.

La domanda è: “queste bestie soffrono?”

La risposta è: “probabilmente no”, sebbene vi siano studi che dimostrano reazioni nervose a stimoli dolorosi di varia natura, manca in questi animali un vero e proprio cervello che consenta loro di concepire il dolore in quanto tale. Non hanno un cervello centralizzato come lo abbiamo noi (discutiamone) e moltissimi altri animali, ma un sistema nervoso costituito da gruppi di nervi che “controllano” ogni segmento del corpo.

Nel 2005 il governo norvegese ha commissionato uno studio mirato a chiarire il dilemma; la conclusione è stata che questi animali non sentono dolore quindi gettarli vivi in una pentola d’acqua bollente non li farebbe soffrire.

Il concetto però non è così semplice dal momento che, umanamente, il dolore è in sostanza come il nostro cervello risponde a degli stimoli che definirò sgradevoli e negativi (nocivi).

Non sono un filosofo e astici e aragoste non credo sappiano nulla del pensiero filosofico, ma di certo hanno terminazioni nervose che reagiscono a stimoli di vario tipo. Quindi anche a quelli sgradevoli e negativi.

Siamo dunque sicuri che bollire una bestia in quel modo sia appropriato?

La nostra tendenza è quella di umanizzare gli animali rendendoli amici o nemici (il serpente è nemico, l’orso è amico e così via) quindi la decisione talvolta è presa basandosi sulla “simpatia” che proviamo per un determinato animale pensate a un canarino e a un tordo, il primo è adorabile ( no alle gabbie) il secondo va bene se è allo spiedo (non mi piace)!

La letteratura, i miti e le leggende contribuiscono nelle varie culture a rendere più o meno “simpatici” determinati animali.

Tempo fa lessi uno studio realizzato da uno scienziato dell’Università di Belfast intitolato “nocicezione o dolore nei crostacei decadopodi?”.

Nello studio alcuni gamberetti subivano degli stimoli meccanici e chimici alle antenne; questi reagivano a tali stimoli con comportamenti che si potrebbero definire di percezione dolorosa.

La domanda che mi sono posto è stata: “le derivazioni nervose dei gamberetti reagiscono in maniera automatica ad uno stimolo sgradevole, cercando di ricondurre il proprio stato alla normalità, oppure vi è una vera e propria percezione ragionata?”.

La mia conclusione, del tutto opinabile intendiamoci, è stata che pur non essendo dimostrabile l’effettiva sofferenza di queste bestie, io, in quanto essere umano e pertanto ragionevole e non crudele, non devo infliggere sofferenze che se pur non percepite dall’animale, da me invece sono avvertite come tali.

Non è sufficiente liquidare il discorso affermando che grandi scienziati dicono che questi animali non soffrono, ma è utile capire se esiste un metodo che dia la morte istantanea e “non dolorosa” ad astici e aragoste.

Alcuni affermano che sia sufficiente mettere l’animale ancora vivo in congelatore per alcune ore, inducendolo così ad uno stato di ipotermia che lo uccide in modo incruento.

Altri invece affermano che un colpo in testa (anche se in realtà non hanno la testa) li uccida all’istante.

Altri infine sostengono che, dopo aver immobilizzato l’animale su un tagliere, lo si dovrebbe trapassare con un coltello proprio tra il cefalotorace e il carapace (sempre che sappiamo cosa siano).

Io, se devo scegliere, opto per quest’ultima soluzione in quanto è effettivamente la più rapida e, nella mia percezione, la meno dolorosa.

Badate bene che in questo mio scritto non affronto il discorso circa il giusto o no di tale operazione e nemmeno voglio entrare nel merito etico dell’uccisione, per puro piacere della gola, di un altro essere vivente, ma vorrei spingervi alla riflessione ponendo un ultimo quesito: “ne vale la pena?”. ( io penso di no).

Commenti

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  1. Ho letto il tuo articolo con molto interesse, come faccio sempre. Il punto di partenza della riflessione è certamente il tuo pay off: ne vale la pena?
    Ovviamente, in natura, non vi è la.concezione di “giusto” o “sbagliato”. Siamo noi che tendiamo sempre a riportare il tutto in scala umana, perchè spesso troppo incapaci di comprendere che, nel regno animale, non esiste quello che noi chiamiamo “punto di vista”.
    È anche per questo che, la sociologia, distingue bene tra l’istinto (proprio del regno animale) e gli atti riflessi (legati all’evoluzione caratteriale dell’essere umano).
    L’unica cosa in cui possiamo essere simili, e in cui possiamo far coincidere questi due aspetti, è il momento della percezione esatta del pericolo, quello in cui subentra l’istinto di sopravvivenza (che poi la nostra ragione ci consenta di elaborare atti riflessi per uscire dallo stato di pericolo è già un passaggio successivo!).
    Se l’animale che sta per essere messo in pentola percepisce uno stato di pericolo, e quindi si pone in una condizione scientificamente provata di autodifesa, allora concordo pienamente con te: scegliere la via più rapida e indolore….. per la vittima, come per me che sono il suo carnefice!

  2. Non penso che ne valga la pena, ma se e’ proprio necessario la soluzione migliore e’ sempre quella piu’ veloce e indolore. Certamente uno chef deve, per lavoro, fare di tutto astici e aragoste comprese, ma personalmente preferisco la cucina “povera” quella delle mie nonne e bisnonne, dove si prediligeva le verdure e i legumi… e la carne solo nelle feste . Continuo a cucinare come loro e quando vedo la carne , mi prendono gli scrupoli … per questo non mangio agnelli e conigli. Comunque trovo che sia molto importante e intelligente affrontare questo genere d’ argomenti . Ciao e alla prossima discussione.

    • Grazie infinite per il tuo parere, i migliori ragionamenti arrivano dalle parole di tutti voi!

  3. Penso che, perquanto possa parere cinico, il benessere ci “permetta” di occuparci di questioni etiche che circa 30 anni fa non erano nemmeno immaginabili.
    Trovo perfetto accordo con un consume ragionevole di carni per il semplice fatto che non e’ necessario per il nostro corpo consumarne in maniera esagerata, benche’ la gola ne voglia sempre approfittare.
    Vi e’ anche da considerare, nello specifico, che alcuni animali, ma anche le piante, hanno reazioni agli stimoli esterni di pericolo senza necessariamente essere legate a percezioni dolorose. Infatti gli esseri viventi attualmente presenti sono quelli che sono sopravvissuti, le piante che emettono sostanze nocive quando attaccate, gli animali che fuggono a “contatti sospetti” et similia. L’evoluzione significa anche che questi comportamenti sono quelli che hanno tratto in salvo tali organismi, seppure non sono necessariamente collegati ad una percezione “umana” del dolore.
    Personalmente non ho alcun remore a cibarmi di alcun tipo di animale commestibile, sempre nelle regole di un consumo moderato di circa mezzo kg alla settimana che e’ poi quello consigliato dai nutrizionisti per ricevere il corretto apporto di sostanze nutritive.

  4. Ho letto con piacere il tuo pensiero e sono rimsto sorpreso da tutte le fonti sia che hai letto (ma riengo che un ottimo Chef se ama il suo lavoro debba guardarsi intorno in modo molto più approfondito), sia quelle dettate dalla tua lunga esperienza.
    Anch’io le poche volte che l’ho dovuto fare l’ho messo in congelatore, ma la cosa non mi entusiasmava piu di tanto.
    Cmnq sia, è lodevole che una persona che fa di lavoro questo, si soffermi a pensare ad effetti collaterali, che spesso è OBBLIGATO ad affrontare

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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