Come fare a scegliere il giusto concept per la tua attività gastronomica e aprire un ristorante di successo?
di Sergio Maria Teutonico
Il concept, ovvero l’idea per aprire un ristorante originale o di una qualunque attività in campo gastronomico è il primo passo da sviluppare quando si decide di mettersi in affari e aprire un’ attività o rinnovare quella che già avete avviato ma che non riesce a decollare.
Ci sono centinaia di idee già sviluppate da altri e molte sembrano funzionare bene, ma il copia e incolla di queste idee molto spesso ci conduce in vicoli ciechi che sono l’anticamera del fallimento e non ci aiutano a creare la nostra unicità.
Quale è la prima cosa da fare per sviluppare il proprio personalissimo e unico concept ristorativo in modo che sia vincente?
Ho due potenziali punti di approccio su come aprire un ristorante:
A – parto dalla location e in base a quella decido cosa proporre.
B – Decido cosa voglio proporre e poi scelgo il posto giusto.
In entrambi i casi dovrò necessariamente analizzare la concorrenza reale o potenziale in maniera molto approfondita.
Devo capire chiaramente quali sono le proposte già presenti e quale impatto sul pubblico potrebbe essere portato da quella che a mia volta voglio proporre.
Aprireste una macelleria di fianco ad un’altra macelleria? A meno che non siate in un quartiere o in un’area dove esistono solo macellerie e che il pubblico riconosca come unica area per l’acquisto della carne io vi suggerirei di desistere.
Magari potrei avere maggior successo aprendo in quella strada una steakhouse in stile americano o anche un ristorante argentino.
Possiamo avere molte buone idee ma non sempre le nostre idee sono adatte al luogo dove vorremmo proporle. Si deve trovare il posto giusto per il concept giusto pena il fallimento.
Quando avrete individuato i luoghi dove potervi lanciare nell’impresa dovete diventare dei veri segugi: inquadrate e schedate ogni attività della vostra zona, capite quali e quanti clienti la frequentano, gli orari, il loro menu, i prezzi e l’opinione che le persone hanno di quelle attività.
La modalità per avere successo è semplice, dovete distinguervi altrimenti sarete l’ennesima attività che vende le solite cose e che spesso cade nel baratro di chi abbassa i prezzi pur di vendere qualche pasto in più, penalizzando la propria impresa fino a distruggerla.
Dovete capire quali sono i locali che hanno più successo e quali motivi lo determinano.
Poco importa se non sono nel vostro target o se propongono cose diverse da quelle che volete offrire voi.
Il loro successo è dato da molti fattori che uniti insieme possono essere trasferiti anche al vostro concept anche se offrirete altro.
Questo studio è fondamentale ma richiede tempo, non lo dovete trascurare quindi organizzatevi in anticipo e consapevolmente muovendovi solo quando avrete abbastanza informazioni sul territorio dove aprirete.
Ricordate una cosa: il fatto di servire il cibo più buono del mondo non vi aiuterà a tenere le porte del vostro locale aperte fino a quando i clienti non si saranno accorti che ci siete.
Ci può volere del tempo e uno dei fattori di crisi di molte attività e quello di non tenere in considerazione questa fase iniziale che, se non pianificata, potrebbe essere frustrante e portare a un tracollo economico ancora prima di iniziare.
Realizzate un business plan accurato:
per avviare la vostra attività dovete farvi i conti prima e dovete poterli raffrontare costantemente con quello che accade durante lo sviluppo del progetto. Le attrezzature e gli allestimenti costano e voi dovete capire esattamente cosa vi serve e cosa non vi serve ancora prima di decidere da chi comprare.
È un diritto di tutti fare grandi sogni…
…ma per renderli concreti occorre una attenta valutazione dei rischi finanziari e delle coperture disponibili.
A volte è meglio partire in piccolo con la possibilità di aumentare la propria proposta, piuttosto che indebitarsi fino al collo e non avere poi sufficiente margine di manovra per gestire i costi che ne derivano.
Trasmettete un messaggio chiaro ai vostri clienti:
la vostra proposta deve essere chiara e netta ai loro occhi, non potete vendere tutto e questo lo sapete ma dovete scegliere quali saranno le leve di maggiore forza sui clienti e come comunicarlo loro.
Questo deve avvenire nella scelta del nome, negli arredi, nel menù, nella comunicazione e nella pubblicità.
Ai clienti non piace essere disorientati e se proponete cucina di pesce non dovreste vendere carne, pizze e cibo d’asporto.
Dovete focalizzare bene il vostro concept affinché tutti lo capiscano al primo sguardo e lo apprezzino per quello che è.
Le aspettative del cliente non vanno mai deluse e l’ambiguità della propria proposta è un passo falso da non fare, mai.
Decidete i prezzi con molta attenzione e non abbiate paura che siano alti piuttosto che bassi.
Dovete rendere appropriata la vostra proposta rispetto al vostro concept e se lo farete ne avrete solo benefici.
Avete anche il diritto di aumentare le vostre proposte gastronomiche questo è vero, ma dovete farlo gradatamente, poco alla volta.
Questo in virtù della stabilità di cui scrivevo prima.
Fate attenzione alle mode e non basate le vostre valutazioni solo sulle tendenze del momento.
In passato abbiamo avuto molti esempi estemporanei che hanno prodotto profitti per tempi brevi e che sono crollati nel momento in cui il loro appeal non era più così attuale.
Se posso offrirvi chiarimenti io ci sono: chef@sergiomariateutonico.it scegliete, se potete, un consulente ristorativo che vi guidi affiancandovi e al tempo stesso vi insegni a camminare da soli nel vostro sogno di aprire un ristorante.
