Ali di razza con purè al gorgonzola e composta di cipolle e fragole

Ali di razza con purè al gorgonzola e composta di cipolle e fragole
di Sergio Maria Teutonico

Sicuramente le ali di razza con purè al gorgonzola e composta di fragole e cipolle è un piatto molto ambizioso, ma se non ci si mette alla prova nella nostra cucina dove si fa? Se siete alle prime armi e da poco tempo avete imparato a maneggiare una padella, forse non è il caso di lanciarsi in un piatto così elaborato, ma chi lo sa, magari c’è uno Chef nascosto in voi e bisogna solo dargli la possibilità di esprimersi!
Ingredienti
Per la composta
2 cipolle rosse
100 g di fragole
200 g di zucchero
il succo di limone
Per la razza
2 ali di razza
1 scalogno
100g di vino bianco
olio extravergine d’oliva
maggiorana
sale e pepe
Per il purè
300 g di patate lesse
100 g di gorgonzola
50 g di latte
noce moscata

In una casseruola raccogliete le cipolle affettate sottilmente, le fragole a pezzi e lo zucchero e il succo di limone, fate bollire e portate alla temperatura di 106°C. Spegnete e lasciate quindi raffreddare.
Nel frattempo tritate finemente lo scalogno e lasciatelo sudare in padella con un filo d’olio, aggiungete dunque le ali di razza lavate e tagliate in pezzi.
Fatele rosolare un minuto per lato e a questo punto sfumate con il vino bianco.
Quando sarà evaporato, salate e profumate con pepe e pure con qualche foglia di maggiorana.
Riscaldate adesso il latte in una casseruola, aggiungete la noce moscata, il gorgonzola e le patate schiacciate.
Mescolate il tutto e regolate di sale se necessario.
Componete il piatto: sistemate sul fondo un mestolo di purè, sistemateci sopra il pesce e accompagnate con la composta alle cipolle.
Irrorate con un filo d’olio e completate con qualche fogliolina di maggiorana.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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