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Ali di pollo fritte: Buffalo Wings

di Sergio Maria Teutonico
ali di pollo fritte versione golosa

Ali di pollo fritte, sempre dal vangelo secondo me

di Sergio Maria Teutonico

Qualche tempo fa scrivevo un pezzo sulle polpette.
Senza rendermene conto, avevo realizzato più di cinquemila battute perdendomi in ricordi e pensieri su uno dei piatti che semplicemente mi regala felicità.

Mentre scrivevo ad un certo punto ho incominciato a divagare su un altro piatto che ha del divino: le ali di pollo fritte.
Ho dovuto rimuovere la divagazione, poiché non era di stretto interesse con le polpette ma, come ogni cuoco che si rispetti, non ho buttato via nulla e qui di seguito riprendo la divagazione “gastronomica” sperando di appassionarvi come lo sono io alle “Buffalo Wings”.

Ci sono diverse varianti e correnti di pensiero sulle ali di pollo fritte, come è mio solito fare ascolto tutti e poi decido con la mia testa, o meglio con il mio stomaco.
Amare o disprezzare una alimento è cosa del tutto personale, così accade che alcune persone non sopportino il tartufo ed altre non possano vivere senza trippe e frattaglie varie.

Quello che suggerisco a voi e che da sempre mi impongo, è l’assaggio: se non provi non godi, se non provi non sai.
Può un alimento essere del tutto ripugnante? O peggio indifferente? Io credo di no ed è per questo che vi invito a provare le miserabili ali di pollo fritte e a farlo con tutta la libidine che il cibo può scatenare in voi.

In America si trovano più o meno dappertutto, qui si trovano spesso surgelate e poi fritte, una miserabile fine che ne appiattisce le sfumature ed il gusto.

Per offrire un paragone è la stessa cosa che è accaduta nel tempo alle Olive all’Ascolana, quanti di voi le hanno mangiate fresche, appena preparate?
Pochi, i più conoscono quelle immonde offese alimentari che sono offerte dai surgelati dozzinali.

Partiamo dai sacri comandamenti (i miei):

  1. le ali di pollo devono essere fresche

  2. quelle surgelate sono il male (rilasciano un sacco d’acqua)

  3. la salatura deve durare almeno 12 ore

  4. la speziatura deve avere molte erbe e durare come la salatura

  5. friggi due volte, prima a 150° poi a 180°

  6. prepara la salsa che le accompagnerà come se fosse l’ultimo pasto che fai

  7. la punta dell’ala non si usa, va bene solo per il brodo

  8. la ricetta che usi è un tuo segreto

  9. per friggere usa olio extravergine di oliva

  10. quando cucini ali di pollo preparane quantità industriali

 




Nella mia lunga vita professionale ho mangiato praticamente di tutto, ho avuto la fiducia del vero uomo di fede e ho provato ali bruciate, gommose, riscaldate, vecchie, puzzolenti, enormi, piccolissime e rare volte ho goduto nel mangiarne, ma quell’orgasmo di sapore mi ha sempre spinto a sperare di poterne riprovare di simili prima o poi … qui in Italia non è affatto semplice.

Quindi ho deciso di agire, preparandomi da solo la mia personale droga al sapore di pollo.

Se almeno una volta proverete questo piacere allora non potrete più farne a meno: ali di pollo, sale, spezie, olio e pazienza.
Nessuna pastella, o pseudo panatura, questo è importante perché il pollo deve cuocere liberamente nell’olio e ogni forma di “barriera” ne tratterrebbe l’umidità all’interno rendendo triste il risultato finale.

La pelle del pollo fritta, è assolutamente peccaminosa quindi perché poi dovremmo inventarci strane panature?
Scegliete ali che abbiano sostanza, non che siano grandi ma che se palpeggiate trasmettano la sensazione di pienezza e di grassezza.

Poi decidete quale sarà la mistura di salse che utilizzerete.
Io realizzo un mix di diverse spezie ed erbe aromatiche, che passo al mixer e che poi conservo gelosamente in barattoli ben sigillati.

Utilizzate se volete: peperoncino, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, aglio, cumino, scorze di agrumi essiccate e altro….

Quando avrete preparato la vostra mistura, la mischierete al sale che utilizzerete per la salatura.
Condite il sale in parole povere!
Con il sale condito (non fate i taccagni e siate abbondanti) andremo a formare uno strato di base su cui poggeremo le ali di pollo che avremo privato della punta tagliandola via esattamente sulla giuntura.
Ricoprite di sale mischiato alle erbe e lasciate riposare almeno 12 ore al fresco.
Questo procedimento ha due effetti importanti, asciuga leggermente la carne e l’aromatizza rendendola irresistibile.
Una volta salate e speziate le ali sono pronte per la frittura.
Scaldate l’olio a 150°C, spazzolate le ali di pollo in modo che sembrino “pulite” quindi friggetele.
Ricordatevi che le temperature sono importanti, quindi friggete poco alla volta altrimenti se non avete una friggitrice, la temperatura dell’olio si abbassa e rovinate tutto.
Una volta eseguita la prima frittura, disponete le ali su carta assorbente, asciugatele e portate l’olio a 180°C.
Adesso friggetele di nuovo, come si fa per le patatine (non le schifezze surgelate precotte).
Asciugate le ali e ancora bollenti immergetele nella salsa che avrete preparato.

La salsa: è questione di gusto personale, ma dovrebbe avere delle caratteristiche ben precise.

Dovete ottenere una salsa che sia legata e traslucida, non è pomodoro e basilico per capirci ma piuttosto un “miele” colorato che porti con se tanti sapori e nessuno allo stesso tempo.
È davvero una questione di fede, in se stessi e nel cibo che si prepara.
Sebbene in commercio si vendano molti preparati più o meno utili, noi dobbiamo lavorare con la nostra fantasia per ottenere un prodotto finale che ci mozzi il fiato.
Ecco come deve essere la salsa: non troppo densa, aromatica, lievemente piccante, lievemente dolce, non acida, lievemente rossa, lievemente grassa e sicuramente emulsionata.

Io la preparo in questo modo:

schiaccio un dente d’aglio e lo tengo in emulsione in poco olio di oliva extravergine.
Potete eseguire questa operazione nel forno a microonde, l’olio non si scalderà ma l’aglio si e i sapori dell’aglio si trasferiranno velocemente all’olio che manterrà tutti i suoi sapori inalterati (10 secondi alla massima potenza e il gioco è fatto).
Scaldate del miele millefiori in un pentolino insieme ad un po’ di concentrato di pomodoro, togliete dal fuoco e unite l’olio.
Emulsionate con cura.
Aromatizzate con pepe bianco e peperoncino.
Ora aggiungete un pizzico delle erbe aromatiche che avete utilizzato per “drogare” il pollo prima di friggerlo.

Il tocco finale sarebbe ora quello di emulsionare tutto con della demi-glace (o anche della salsa di arrosto) ma non avendone a disposizione potrete fare così:

prendete dei bocconcini di carne di maiale e fateli rosolare in padella con del burro, cipolla, aglio ed erbe aromatiche.
La carne deve rosolare per bene, altrimenti il colore e il sapore saranno scarsi.
Regolate di sale e di pepe, sfumate con del vino bianco.
Fate cuocere lentamente la carne aggiungendo via via del brodo quando serve.
Otterrete in questo modo uno stracotto molto aromatico.
Togliete la carne e usatela per la cena o per il gatto (come vi pare, io me la mangio).
Prendete un altro tegame, mettete a friggere del burro (una noce) e appena smette di friggere, aggiungete della farina.
La farina sarà tanta quanto è il burro.
Si formerà una sorta di massa che dovrà arrivare ad una colorazione color nocciola.
Rimettete sul fuoco il fondo dello stracotto ed aggiungetegli un po’ del (roux) burro e farina che avete preparato.
Poco alla volta, fate cuocere a fuoco basso fino a quando la salsa si sarà addensata.
Passatela al setaccio.

Di solito io ne preparo una quantità superiore a quella che mi serve quindi la conservo in congelatore, divisa in un porta cubetti di ghiaccio, così alla bisogna ne ho sempre a disposizione.
Ora aggiungete alla vostra base per la salsa delle ali un po’ di salsa di porcello e mescolate con amore.
Il risultato sarà deciso dalla vostra brama di sapore.

Comprenderete ora perché ho dovuto scorporare dall’articolo sulle polpette questo che ho scritto sulle ali di pollo, ci sarebbero volute due ore per leggere tutto!

La cucina è lentezza, pazienza, passione, non è fatta di sacchetti, preparati, cibi precotti.
La cucina è come la vita, va presa giorno per giorno….

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