Agnolotti alla piemontese dello Chef

Agnolotti alla piemontese dello Chef

di Sergio Maria Teutonico

Forse i regali cambiano col tempo, i libri diventano ebook e i pensierini diventano card regalo, ma il cenone di Capodanno e i piatti delle feste si mantengono gli stessi di una volta.

Ingredienti:

Per la pasta

  • 1 kg farina 00
  • 10 uova
  • 20 g olio
  • 10 g sale

Per la salsa di arrosto

  • burro
  • farina
  • fondo di cottura delle carni

Per il ripieno

  • 500 g collo di vitello e 500 g collo di maiale a bocconcini
  • 200 g salsiccia senza budello
  • 100 g sedano tritato
  • 80 g carote tritate
  • 200 g cipolle tritate
  • 10 g aglio, alloro e rosmarino
  • sale e pepe
  • olio di oliva
  • 100 g vino rosso
  • 50 g burro
  • 250 g formaggio grattugiato
  • 4 uova
  • 500 g spinaci freschi sfogliati e lavati
agnolotti

Disporre la farina a fontana, aggiungervi sale, uova e olio.
Impastare dunque fino a ricavare un impasto liscio e sodo.

Coprirlo e lasciarlo a riposo per un’ora.

Nel frattempo preparare il ripieno.

Rosolare le carni in olio e burro, unire il trito di verdure e le erbe aromatiche, continuare la rosolatura.

Bagnare con il vino e continuare dunque la cottura regolando inoltre di sale e di pepe.

A fine cottura raffreddare completamente le carni.

Passarle quindi al tritacarne (tuttavia potete usare un capace mixer) per due volte unendo gli spinaci e la salsiccia.
Infine aggiungervi gli altri ingredienti ricavandone un composto uniforme.

Dopo il riposo, prendere l’impasto e aiutandosi con un mattarello ricavare una sfoglia di impasto spessa mezzo millimetro.

Farcire con il ripieno dunque chiudere nella classica forma degli agnolotti piemontesi (Qui potete vedere nel dettaglio come fare anche se nella ricetta il ripieno è differente).

Intanto in una casseruola tostare un pizzico di farina con del burro, aggiungervi il fondo di cottura delle carni.

Mescolare con cura fino a che il fondo sarà divenuto una salsa lucida.

Cuocere infine in acqua bollente salata gli agnolotti e condire (finalmente) con la salsa d’arrosto.

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Scritto da Sergio Maria Teutonico

Classe
1971, Consulente per la ristorazione, Executive Chef, Sommelier
professionista, esperto di analisi organolettica e scrittore di
successo.
E' nato a Milano nel 1971, città che lo ha visto muovere i suoi primi
passi in ambito enogastronomico.
Insegna nella sua scuola di cucina a Torino "La Palestra del Cibo" e negli
anni è stato protagonista di molti fortunati programmi televisivi tra
cui "Chef per un giorno" e "Colto e mangiato".

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