Aceto di vino: prepariamolo in casa!
di Sergio Maria Teutonico
Nella storia dell’umanità la disattenzione non sempre ha causato catastrofi e sciagure … sovente è accaduto che, cercando di ottenere un risultato, si sia giunti a tutt’altra conclusione.
Così è accaduto per la coagulazione del latte, per la fermentazione alcolica, per la lievitazione, per la cottura degli alimenti.
Tra le varie sviste dell’uomo sicuramente possiamo annoverare l’aceto.
Principalmente esso si compone di acqua e acido acetico: per quest’ultimo generalmente da un minimo del 5% ad un massimo del 15,5%.
Possiamo individuare tre macro tipologie di aceto: l’essenza di aceto che contiene concentrazioni di acido acetico maggiori del 15,5% (che non lo rendono adatto ad un consumo diretto), l’aceto di fermentazione (ottenuto da sostanze alcoliche che fermentano con l’aggiunta di batteri acetici) e l’aceto di acido acetico (diluizione in acqua inferiore al 15,5% di acido acetico ottenuto da processi di sintesi chimica e/o di distillazione).
Non mi soffermo su quest’ultima tipologia in quanto, ai fini gustativi, dona esclusivamente sentori acidi ben distanti dalla complessità gusto-olfattiva di un aceto di qualità .
Tutt’altra considerazione da parte mia per gli aceti a fermentazione naturale che coinvolgono nella complessità del loro flavour differenti e tradizionali materie prime di partenza (uva, riso, mele e altri), differenti tipologie di aromatizzazione (erbe, spezie, aromi naturali e altro), differenti tempi e modi di maturazione e l’eventuale edulcorazione o colorazione mediante tecniche naturali.
La consuetudine antica, che vorrebbe l’uso dell’aceto come digestivo, ha sicuramente fondamento di natura più pratica che scientifica: si consigliava un tempo di assumere piccole quantità di aceto come depurativo e come antibatterico. In molti manuali di cucina l’aceto è consigliato per l’impiego come base per la conservazione degli alimenti, aiutando le massaie di ogni epoca a realizzare in misura più sicura verdure ed altri cibi in barattolo.
Si vorrebbe anche che l’acido acetico attiri a se i succhi gastrici, migliorando così l’assimilazione dei nutrienti ingeriti con esso (sarà vero??).
Ad ogni modo utilizzate aceti pregiati, preferite sempre la qualità alla quantità e al prezzo!
Ne trarranno giovamento il vostro portafogli e il vostro stomaco.
Come potete prepararvelo in casa:
Utilizzate un contenitore dalla bocca larga dove andrete a porre del vino di qualità (evitate vini ad alto contenuto di solfiti e/o pastorizzati).
Aggiungete in proporzione alla quantità di vino il 3% di pasta secca (es. rigatoni, maccheroni, penne!).
Chiudete il vaso con una garza dalle maglie fini e lasciate maturare il composto in un luogo tiepido (vicino al calorifero ad esempio) per almeno 2/3 settimane.
Dopodichè il naso vi dirà se il vostro aceto è pronto!
Solo ora filtrate l’aceto, anche più volte, ed utilizzatelo a vostro piacimento.
I residui di filtrazione e le parti solide saranno preziose per la creazione di altro aceto fino a che vi stuferete dell’aceto fatto in casa!!!
